Arxiu del divendres, 2/09/2011

Coses de l’estiu: Aquella fruita

divendres, 2/09/2011

Barcelona_Market.jpg Una cosa bona de passar les vacances en un poble és que et permet recuperar un dels grans plaers de la vida: El sabor autèntic de la fruita. Sembla una ximpleria, però fins que no tastes un bon préssec o una pruna al punt de maduració no t’adones del que ens perdem els que vivim a ciutat. Per mi va ser talment com la magdalena de Proust. Clavar una mossegada i venir-me a la ment els àpats a casa els avis quan era petit. I per cert no té preu la cara de les meves filles descobrint com de bona pot ser una amanida si els tomàquets tenen menys color però més gust a tomàquet.

I ara, tornat a la ciutat, passo pel supermercat, miro les safates de fruita perfectament empaquetades i embolicades, amb uns colors realment atractius i una absència increïble de marques i taques, però noto que falta alguna cosa. I n’hi ha prou d’olorar per veure que allò serà molt maco, però tindrà poc sabor. És veritat que també és menja amb la vista, però no ”només” amb la vista.

Però tot plegat no és que els de ciutat siguem ximples o masoquistes. És que és un bon problema logístic portar aliments frescos cada dia per una aglomeració d’uns quants milions d’habitants. Molts dels quals són a més uns perepunyetes que ho volen tot ben bonic. Per això s’han desenvolupat diferents sistemes per portar fruita a les botigues de manera que estigui en condicions de ser comprada. I un dels sistemes més curiosos l’han proporcionats les mateixes fruites. La clau està en un compost químicament molt simple, el gas etilè.

No es tracta de cap producte estrany sinó que el fabriquen les mateixes fruites. Es pot considerar com una mena d’hormona vegetal. Una substància química que fan servir les cèl·lules de la fruita per enviar-se senyals entre elles. I el senyal que envia l’etilè és “toca acabar de madurar”. Quan arriba el moment una fruita comença a fabricar etilè i les fruites del voltant en detectar-ho, també es posen a madurar. Per això, de vegades si poses un préssec molt madur en una safata amb altres préssecs mes verds, pots notar que de seguida maduraran la resta. De fet, l’etilè no deixa de ser la clau bioquímica del refrany “una poma podrida en fa podrir d’altres“.

Això no passa amb totes les fruites. I també cal distingir les que fabriquen etilè i les que responen a l’etilè.  Com passa sempre a la natura n’hi ha per a tots els gustos. Algunes fruites fabriquen molt etilè i responen molt al gas. Altres en fabriquen poc i no li fan cas. Però també n’hi ha que en fabriquen poc però responen molt. Cada fruita és una història que cal conèixer. Sobretot si vols evitar que una partida de fruita et maduri abans d’hora simplement perquè l’has emmagatzemat al costat d’una capsa plena de plàtans que fabricaven etilè.

Però ja que això no deixa de ser un sistema dels mateixos vegetals podem aprofitar-ho, recollir la fruita abans que maduri, guardar-la en condicions controlades com ara poca temperatura i humitat o nivells d’oxigen i de CO2 ben establerts, i transportar-la fins a les botigues amb més calma. Aleshores quan arriba l’hora de posar-les a la venda n’hi ha prou d’afegir una mica d’etilè a la cambra on tens la fruita per fer que acabi de madurar. En teoria, la fruita arribarà a les parades al punt just de maduració.

La idea és molt bona i un bon exemple de com el fet de conèixer i entendre la fisiologia dels vegetals ens permet optimitzar el rendiment que li traiem a les coses. Amb aquesta estratègia es perden moltes menys tones de fruita que madurarien massa durant el transport i distribució. Des del punt de vista nutritiu potser no serà exactament el mateix, però el cas és que tampoc hi ha tanta diferència. Una altra cosa és que no es perdi gens de gust pel camí. Els qui l’han de vendre saben que molta gent compra per la vista i preferirà un tomàquet amb un color ben maco (una cosa que pots veure a la botiga) que no un de més lleig encara que tingui millor sabor. Això farà que massa sovint es tingui en compte coses com el color, la textura o l’aparença  més que no pas el sabor. Com sempre, la tecnologia és una eina que la fem servir com més ens convé.

Però hi ha coses que quan les recuperes, no les vols perdre de nou. Segurament a mida que passi el temps, el ritme de vida, la falta de temps i tot això farà que acabi comprant amb presses, però de moment m’hi penso entretenir a buscar les parades amb fruita que tingui “aquell” sabor.