Arxiu del divendres, 20/01/2012

La física del quètxup

divendres, 20/01/2012

quetxup.jpg Si et serveixen una hamburguesa en qualsevol bar, quan agafes el pot amb el quètxup i et disposes a posar-ne una bona quantitat… que és el primer que acostumem a fer? Doncs aprofitem que es tracta d’una suspensió col•loïdal amb propietats tixòtropes i li apliquem forces de cisella per tal generar una degradació estructural que ens permeti dipositar-la sobre l’hamburguesa.

O dit més senzill: sacsegem el pot (també el podem colpejar), perquè sinó el quètxup no cau.

És tan normal el gest que normalment no hi pensem, però de fet es tracta d’una propietat ben curiosa d’alguns fluids que quan els agites modifiquen la seva viscositat i esdevenen més fluids, però la recuperen quan els deixes quiets. Si ho pensem un moment ens adonem que el quètxup flueix sense problemes després d’agitar el pot, però torna a quedar com una pasta espessa i immòbil quan cau sobre l’hamburguesa.

(Molt bé; també hi intervé la Llei de Murphy que fa que si vas ben mudat, el quètxup mantingui les seves propietats fluides, regalimi i et taqui. Però la llei de Murphy és un imponderable en el que ara no entrarem.)

La causa d’aquest comportament la tenim en el component principal del quètxup: els tomàquets. Quan es maceren els tomàquets es formen unes fibres a nivell microscòpic que tenen tendència a unir-se entre elles. Això crea una mena de xarxa microscòpica que li dona consistència a la pasta resultant. Però les unions entre aquestes molècules són febles i si agitem amb força es separen, aleshores la pasta perd consistència, perd viscositat i el quètxup pot fluir amb més facilitat.

A la pràctica vol dir que si el pot té un forat petit per permetre la sortida del quetxup el podem girar de cap per avall i no cauré res. Però si abans l’agitem, el quètxup esdevé més fluid i surt regalimant sense problemes. I tant bon punt el deixem quiet sobre el plat o l’hamburguesa, les unions entre les fibres es van refent i la pasta recupera la seva espessor.

Aquesta propietat, anomenada tixotropia i que la presenten alguns dels anomenats fluids “no-Newtonians”, es fa servir també en coses com les pintures. S’intenta que quan les remenes es tornin líquides de manera que les puguis escampar fàcilment amb un pinzell, però que una vegada escampades, quan les deixis quietes, es tornin més viscoses i no regalimin fent goterons.

En realitat el quètxup és una salsa ben interessant. A més de les seves propietats com a fluid no-Newtonià amaga unes quantes sorpreses si el compares amb la salsa de tomàquet de tota la vida. Per exemple, encara que no ho sembli, el quètxup, a més dels tomàquets i de vinagre, conté molt sucre (fins un 10%) per treure l’acidesa i també molta sal (fins un 2 %) que li fa de conservant.

Però una de les coses que fan més gràcia va passar durant el mandat del president Reagan. En un dels intents que es van fer per millorar la dieta del jovent americà és va promoure una campanya per augmentar el consum de vegetals i disminuir el de menjars industrials. Això era una amenaça pels fabricants de quètxup i algú va tenir la genial idea de promoure una legislació per tal que el quètxup passés a ser considerat … una verdura.

La iniciativa va fer riure bastant i no va tirar endavant. I a més de totes les conyes, seria interessant veure explicar les lleis de la mecànica de fluids aplicada a una hortalissa!