Tanins per beure i per adobar

Red_Wine_Glas.jpg El llenguatge que fan servir els entesos en vi em resulta ben exòtic. Parlen d’aromes primaris, aromes secundaris, descriuen els colors del vi amb uns adjectius ben imaginatius i no cal dir-ho pel que fa als sabors. Jo ja intento notar tots aquests matisos, però reconec que me’n surto molt malament. Em diuen que hi ha aromes de coco, de vainilla, de fruites vermelles o de cedre i jo simplement noto sabor i aroma a vi. I quan el tracten d’afruitat sempre penso que és ben normal ja que el vi surt del raïm i el raïm és una fruita.

No és que no noti les diferències i els milers de matisos que hi poden haver. Quan compares vins, si que notes que són diferents. Simplement em costa etiquetar aquestes diferències. Aïllar els sabors i els aromes individuals i identificar-los. Evidentment és una cosa que s’adquireix amb la pràctica, de manera que hauré de practicar més en això d’explorar el món del vi.

Però hi ha un component que si que es fàcil de detectar. En el cas dels vins negres, una de les característiques que sovint s’esmenten és l’astringència. Això és la sensació de sec, raspós i lleugerament amargant que deixa a la boca. És una característica molt curiosa que amb molta moderació queda força bé, però que de seguida la trobo excessiva. I el que la genera són un dels compostos més característics del vi negre. Els tanins.

Els tanins són uns compostos ben interessants del vi negre. El vi blanc en té molt pocs per la manera de fer-los. De petit pensava que el vi blanc es feia amb raïm verd i el vi negre amb el raïm negre. En realitat també es pot fer vi blanc amb algunes varietats de raïms negres. La clau per fer el vi negre és triturar-lo amb la pell i les pellofes del raïm de manera que al fermentar, aquestes parts deixin anar els colorants, els aromes i els tanins que contenen. En el cas del vi blanc es retiren abans i no conté ni tanins ni colorants. És un vi menys complex.

Quan el vi madura a la bota també s’hi afegeixen més tanins. En aquest cas els deixats anar per la fusta de la bota. A mi em semblava una exageració estar pendent del tipus de fusta amb que es feien les botes per tenir-hi el vi. Però quan t’adones que part dels aromes i dels tanins provenen també de la fusta i que seran diferent si és roure americà o roure francès, ja comences a veure el motiu. I com que de tanins n’hi ha centenars de diferents, la fusta que els deixi anar passa a ser molt important.

Però que coi són els tanins i perquè n’hi ha tant a la pell del raïm com a la fusta del roure? Doncs químicament són polifenols, és a dir molècules fetes a partir de la unió de diferents tipus de fenols. Moltes plantes en tenen perquè és un producte que no agrada als animals ja que els senta malament. Un sistema de defensa per evitar que els herbívors se les mengin. Això ho notem en la fruita que encara està verda. No és agradable de menjar entre altres coses perquè conté molts tanins. També n’hi ha en altres plantes com el té, que pot tenir un regust amargant per causa dels seus tanins.

El que fan els tanins és reaccionar amb algunes proteïnes animals i lligar-les entre elles. Per exemple, generen enllaços covalents entre molècules de col·lagen. Aquesta és una propietat molt útil pels adobadors, que antigament tractaven la pell dels animals amb substàncies riques en tanins per convertir-la en cuiro al lligar entre si les fibres de col·lagen, donant-li molta més resistència. I també d’aquí el nom. La feina que feien els adobadors es diu ”curtido” en castellà i en anglès “tanning”. Les molècules que permetien el tanning les van anomenar tanins. A la boca els tanins el que fan és lligar proteïnes presents a la saliva. Aleshores la saliva deixa de ser tan fluida, fa microgrumolls i genera la característica sensació de rugositat. És una barreja de sensació de gust i realment de tacte.

Al final tot és qüestió de quantitats. En molta concentració són dolents i desagradables, però en quantitats adequades li donen el toc característic al vi negre. I a més, li confereixen algunes de les propietats beneficioses que s’associen al consum moderat de vi.

Els tanins semblen actuar com antiinflamatoris i com a productes beneficiosos per al sistema cardiovascular ja que també s’uneixen a citocines, unes substàncies que el cos genera durant la inflamació. Com que s’hi uneixen, les bloquegen i deixen d’actuar. Per contra, faciliten molt l’aparició de migranyes, de manera que les persones propenses han de vigilar el consum de vi negre ric en tanins. Ja se sap que no hi ha res que sigui totalment bo ni totalment dolent.

De totes maneres, si un gaudeix d’un bon vi, no és per les seves propietats per la salut sinó per gaudir del sabor, l’aroma i tot el ritual que l’acompanya.

4 comentaris

  • jordi llop

    08/04/2013 18:59

    kkkkkkkk

  • Daniel Closa

    20/02/2012 16:51

    Carquinyol. Si noi. Això d’aprendre, d’explorar i de descobrir requereix sacrificis. Però tot sigui pel coneixement! :-D

    Clidice. Tanins, crims arrels i llacs! Ep, aquesta novel·la promet.

  • Clidice

    20/02/2012 10:28

    A part de la cosa del beure, que m’ha fet gràcia recordar algunes notes de tast , m’ha vingut al cap una novel·la de la meva adolescència, de lladres i serenos, que va ser quan vaig conèixer els tanins. La víctima aprofitava el seu coneixement en l’adob de pells per tenyir l’aigua d’un llac amb unes arrels i cridar l’atenció dels que s’hi anaven a banyar :)

  • Carquinyol

    20/02/2012 8:54

    Un apunt interessant, ho desconeixia tot. També m’ha agradat la part de “de manera que hauré de practicar més en això d’explorar el món del vi”. Aquest és l’esperit de sacrifici que el món de la ciència demana.