Vinagre de Mòdena i coses semblants

aceto-balsamico.jpg La primera vegada que el vaig tastar recordo que em va agradar. Era poc àcid, molt menys fort del que estava acostumat. I sobretot, donava un gust i una textura peculiar al menjar. Les amanides semblaven molt més modernes, i adquirien un grapat de matisos diferents. Però la novetat va posar-se cada vegada mes de moda, va deixar de ser novetat i va començar a cansar l’abús. Aquell gust dolç i espès apareixia cada vegada amb més freqüència i ara ja n’estic una mica saturat. Ras i curt. N’estic fins al capdamunt del vinagre de Mòdena.

El problema és que de vegades voldria vinagre normal, àcid, el de tota la vida. I això que no soc gaire de posar vinagre al menjar. Però alguna vegada m’he trobat posant vinagre de Mòdena a un plat de llenties, simplement perquè no hi havia vinagre a seques. I això ja passa de la ratlla.

Però tot serveix per aprendre alguna cosa. I avui, mentre dinàvem, he preguntat als companys de feina que coi tenia el vinagre de Mòdena que el feia tan diferent. Aleshores ha sorgit una petita discussió. Que si li afegeixen sucre, que si té una maduració diferent, que si es deixa fermentar per capes… Total, una ocasió excel·lent per fer el xafarder.

I la primera descoberta és que, com acostuma a passar, la majoria del que es ven com “Vinagre de Mòdena” en realitat només és una imitació. Per que sigui l’autèntic, ha de provenir de la regió de Mòdena (igual que un Rioja ha de ser de la Rioja). Per saber-ho és fàcil. L’autèntic és molt car i a més ha de posar aceto tradizionale, el distintiu de la denominació d’origen.

El vinagre normal es va originar amb tota seguretat quan es va veure el que passava si es feia malbé el vi. Si es “picava”. Estrictament el que passa és que hi creixen bacteris que fan una fermentació en la que l’alcohol es transforma en àcid acètic. Aquests bacteris viuen a la fusta i sovint s’afegeixen al vi encenalls de fusta xops de vinagre (i amb els bacteris) per desencadenar la fermentació. En realitat hi ha diferents mètodes i unes quantes etapes de fermentació, filtrat i maduració durant uns quants mesos o anys fins que s’obté el vinagre. Un vinagre que tindrà diferents característiques segons el tipus de vi inicial, el tipus de fusta on tingui lloc la fermentació i tots aquells detalls que els que hi entenen controlen tan com poden.

Però per fer el vinagre de Mòdena, el que fan és deixar-lo molt més temps. Com a mínim 12 anys, i alguns arriben a estar fins un segle d’envelliment. Com que amb el temps, part del vinagre es va evaporant, unes maduracions tan llargues li fan perdre part del líquid i el producte final es va fent més i més espès. Una altra diferència és que no es fa amb vi sinó amb el most cuit. Com en tots els productes gastronòmics, els detalls marquen la diferència. El tipus de fusta, la barreja original de mosts, les temperatures del procés. No es dona una denominació d’origen perquè si.

Però el que trobem als supermercats no és fa així. Si mirem la composició veurem que conté alguna cosa semblant a sucre líquid o caramel. És el que li dona el gust dolç característic. També pot tenir algun colorant per enfosquir-lo i algun afegit més per espessir-lo, com ara el midó. No és que sigui dolent. De fet és força aprofitable, sobretot si no se n’abusés tant (encara que contra gustos…), però no és el tradicional balsàmic de Mòdena.

Ah! I se’n diu balsàmic perquè antigament es feia servir com un bàlsam fent fregues a les persones que tenien malalties com la gota.

4 comentaris

  • Alepsi

    27/04/2012 11:56

    Mira, ara m’has agradat. Jo he tingut el plaer de provar l’autèntic vinagre de mòdena… i no té res a veure amb el que venen per aquí!

    I sí, estic d’acord, se n’abusa! Jo també n’estic fins a la coronilla, la veritat…

  • Montserrat

    27/04/2012 10:53

    Abans a les cases el vi que es picava el deixaven a una bota per vinagre. Això ho recordo de quan era petita. També recordo que a casa feien un vi dolç que bullien el most, ara no recordo com li deien ¿?, potser si se’ls hi hagués picat hauria sortit vinagre de modena!!!! jaja

  • oca

    27/04/2012 10:19

    Imaginat, de fer-lo servir per fer fregues contra la gota a posar-ne unes quantes gotes a l’amanida.
    Com canvia el món.

  • Carquinyol

    27/04/2012 8:37

    Curiós, alguna vegada m’havia preguntat que el feia tan especial, ara ja ho sé.

    Sort que tu t’interesses més que jo per a saber-ho !