Arxiu del dimarts , 30/04/2013

L’extraordinari pa torrat amb tomàquet!

dimarts , 30/04/2013

pa amb tomaquet.jpg 

La simplicitat és la màxima sofisticació (Leonardo da Vinci)

Em disposo a preparar un dels menjars més senzills i excel·lents que conec. Unes llesques de pa amb tomàquet. Començo per torrar el pa. No gaire. El just perquè la superfície s’endureixi i agafi un color lleugerament marronós que indica que el torrat és al punt. La clau és que no s’enfosqueixi massa perquè indicaria que s’ha cremat i no és el que m’interessa. No val a badar. Després ja només faltarà sucar bé el tomàquet, posar oli d’oliva i sal i decidir quin formatge o embotit l’acompanyarà. De vegades li frego una mica d’all abans, però avui no toca.

El que marca la diferència, a més dels ingredients, és el fet de torrar el pa. La textura canvia i la molla esdevé més dura perquè s’evapora bona part de l’aigua que conté. Hem de tenir en compte que quan mengem una llesca de pa, el 30 % del seu pes és aigua. Hi ha qui creu que el pa torrat engreixa menys, però això no té cap sentit. El que es perd és l’aigua, i l’aigua no engreixa.

Però després hi ha la reacció química que causa el color avellana i aquell gust particular que adopta el pa torrat. El nom és “reacció de Maillard” ja que va ser descrita pel químic francès Louis Camille Maillard l’any 1912, tot i que els detalls van trigar una mica més a comprendre’s. És una piròlisi, que es una manera de dir que es tracta d’una reacció en la que es descompon la matèria orgànica per culpa de les altes temperatures. No és precisament una reacció senzilla i, de fet, encara hi ha detalls que no s’acaben de comprendre del tot.

En general el que passa és que reaccionen alguns sucres amb alguns aminoàcids de les proteïnes. Al fer-ho es van generant diferents productes depenent del tipus de sucres i proteïnes inicials, de la temperatura, de l’estona que estiguem torrant i d’altres detalls com l’acidesa o la presència d’altres compostos en el pa.

El que interessa és que apareguin les melanoïdines, que li donen el color lleugerament torrat. No és un únic producte sinó una família, i son responsables del color torrat de molts altres aliments torrats i fins i tot de begudes com la cervesa, el cafè o el vi de xerès. Aquests productes donen aromes i sabors característics i els han adjudicat activitats antioxidants i antimicrobianes encara que quan faig pa torrat, aquesta mena de característiques m’importen un rave. El que interessa és aquell puntet de gust a torrat.

Ah! Però deia que cal vigilar perquè si seguim torrant massa temps, la química continua fent el seu curs i aleshores es generen altres productes gens desitjables. Quan arribem al color negre, carbonitzat, el sabor ja és dolent i les reaccions han seguit fins la formació de productes com les acrilamides. Uns compostos que s’han relacionat amb toxicitat i càncer i que, és millor que no ens apareguin. El que es tracta és de fer pa torrat, no pa carbonitzat!

Però si li trobes el punt just de sabor, de textura i de gruix, aplicant correctament les reaccions de Maillard. Amb uns tomàquets que tinguin sabor a tomàquet i que puguis sucar generosament. Amb un oli intens que ens hi aporti els mil aromes de les terres de secà. Amb aquell puntet de sal…

Sobren les paraules.