L’extraordinari pa torrat amb tomàquet!

pa amb tomaquet.jpg 

La simplicitat és la màxima sofisticació (Leonardo da Vinci)

Em disposo a preparar un dels menjars més senzills i excel·lents que conec. Unes llesques de pa amb tomàquet. Començo per torrar el pa. No gaire. El just perquè la superfície s’endureixi i agafi un color lleugerament marronós que indica que el torrat és al punt. La clau és que no s’enfosqueixi massa perquè indicaria que s’ha cremat i no és el que m’interessa. No val a badar. Després ja només faltarà sucar bé el tomàquet, posar oli d’oliva i sal i decidir quin formatge o embotit l’acompanyarà. De vegades li frego una mica d’all abans, però avui no toca.

El que marca la diferència, a més dels ingredients, és el fet de torrar el pa. La textura canvia i la molla esdevé més dura perquè s’evapora bona part de l’aigua que conté. Hem de tenir en compte que quan mengem una llesca de pa, el 30 % del seu pes és aigua. Hi ha qui creu que el pa torrat engreixa menys, però això no té cap sentit. El que es perd és l’aigua, i l’aigua no engreixa.

Però després hi ha la reacció química que causa el color avellana i aquell gust particular que adopta el pa torrat. El nom és “reacció de Maillard” ja que va ser descrita pel químic francès Louis Camille Maillard l’any 1912, tot i que els detalls van trigar una mica més a comprendre’s. És una piròlisi, que es una manera de dir que es tracta d’una reacció en la que es descompon la matèria orgànica per culpa de les altes temperatures. No és precisament una reacció senzilla i, de fet, encara hi ha detalls que no s’acaben de comprendre del tot.

En general el que passa és que reaccionen alguns sucres amb alguns aminoàcids de les proteïnes. Al fer-ho es van generant diferents productes depenent del tipus de sucres i proteïnes inicials, de la temperatura, de l’estona que estiguem torrant i d’altres detalls com l’acidesa o la presència d’altres compostos en el pa.

El que interessa és que apareguin les melanoïdines, que li donen el color lleugerament torrat. No és un únic producte sinó una família, i son responsables del color torrat de molts altres aliments torrats i fins i tot de begudes com la cervesa, el cafè o el vi de xerès. Aquests productes donen aromes i sabors característics i els han adjudicat activitats antioxidants i antimicrobianes encara que quan faig pa torrat, aquesta mena de característiques m’importen un rave. El que interessa és aquell puntet de gust a torrat.

Ah! Però deia que cal vigilar perquè si seguim torrant massa temps, la química continua fent el seu curs i aleshores es generen altres productes gens desitjables. Quan arribem al color negre, carbonitzat, el sabor ja és dolent i les reaccions han seguit fins la formació de productes com les acrilamides. Uns compostos que s’han relacionat amb toxicitat i càncer i que, és millor que no ens apareguin. El que es tracta és de fer pa torrat, no pa carbonitzat!

Però si li trobes el punt just de sabor, de textura i de gruix, aplicant correctament les reaccions de Maillard. Amb uns tomàquets que tinguin sabor a tomàquet i que puguis sucar generosament. Amb un oli intens que ens hi aporti els mil aromes de les terres de secà. Amb aquell puntet de sal…

Sobren les paraules.

11 comentaris

  • Josep Ma

    05/05/2013 21:53

    Hola Dani

    Tens tota la raó amb el pa amb tomàquet. Jo em faig el pa, cada dos o tres dies, i no vegis com queda ben sucat i una mica d’embotit o formatge o xocolata.
    Ahir, vaig pensar en aquest post, doncs vaig sopar pa amb tomàquet.
    Quan era a Xile, em va costar molt menjar pa amb tomàquet, doncs quan els tomaquets comencen a madurar els llencen.
    I si, es dels plats que més enyorava se’n-t’hi.

  • Daniel Closa

    02/05/2013 14:26

    nama! El plaer va ser meu. Aquests paciencius són uns metres!

  • nama

    02/05/2013 11:10

    Hola Dan! Un plaer haver-te conegut a la festa dels Pa, ciència!

    En referència al pa amb tomàquet, sempre que he estat fora d’estades per un període llarg de temps, és el que he trobat més a faltar! Increïble però cert!

  • Daniel Closa

    01/05/2013 21:17

    Vicent. Ah! Es que el pa torrat amb tomàquet és el gran punt de partida. A partir d’aquí i segons el que l’acompanyi, la gloria divina pot ser ben terrenal.

    Joan. Els 100 mites a la biblioteca? A quina secció? Espero que no a la de fantasia! :-D

    Célia!!!!! No pot ser. Ja han passat 25 anys?
    La liarem grossa!!

  • Celia Garcia

    01/05/2013 20:14

    Hola Dani, sóc la Cèlia de Bio. S’està organitzant una trobada pel que van fer Bio fa 25 anysss¡¡¡

  • Joan Codina

    30/04/2013 19:06

    Un dels plaers dels que gaudim en aquest país. Amb un bon embotit i/o formatge.. Un dels millors àpats que hi ha.

    PS: Per cert!! He trobat els 100 mites de la ciència a la biblioteca de la facultat de física. No està malament. (els del departament de física fonamental saben què demanen)

  • Vicent Bosch i Paús

    30/04/2013 12:53

    Al dinar i al sopar jo no menge gaire pa. Però a l’esmorzar, sí.
    En un poble veí al meu fan un all-i-oli (il·legal), i en un altre un pa gustós. La combinació dels dos en és un orgasme bucal! I sempre amb un vi negre, que entre bé.

  • Daniel Closa

    30/04/2013 11:23

    Correcte. També hi participen. No són els únics compostos que es formen, però.

  • Joan

    30/04/2013 10:45

    Dius que els melanoïdines també apareixen en altres aliments torrats, però, i la carn? També són els responsables que la carn rostida tingui més bon gust que la crua? (no és que n’hagi menjat gaire, de crua).

  • Daniel Closa

    30/04/2013 9:59

    De fet va ser ahir preparant el sopar. Però la idea ja era aquesta que dius :-D

  • Carquinyol

    30/04/2013 7:56

    Reconeix que avui encara no has esmortzat, tens una fam que Déu n’hi do i has pensat ‘anem a compartir la sensació! ‘

    Ho has aconseguit !!!!!!!!