Arxiu del divendres, 6/09/2013

Agitat; no remenat

divendres, 6/09/2013

jamesbond.jpg

 “Martini amb vodka; agitat, no remenat”

És una de les frases més famoses de la literatura (i del cinema) i que permet identificar immediatament al personatge. És una de les característiques de l’agent secret més conegut de tots els temps; 007 James Bond (Jaume Enllaç?). Al llarg de les novel·les i pel·lícules la frase apareix de diferents maneres i no sempre és el mateix Bond qui l’esmenta. En algun cas fins i tot tenim més precisions. Per exemple, a “Casino Royal” el diàleg és més detallat:

-Un Martini sec,- va dir. -En una copa ample de xampany.

-Sí, monsieur.

-Un moment. Tres mesures de Gordon, una de vodka, mitja mesura de Kina Lillet. Agitar molt bé fins que quedi ben gelat, a continuació afegir una pell de llimona. Ho tens?

-Per suposat, monsieur.

Sigui detallat, sigui resumit, l’expressió “agitat, no remenat” va generar un cert debat entre els entesos i confusió en els que no hi entenem gaire de còctels. De fet, quan busques a Google, trobes que també es fa servir moltíssim l’expressió contraria “remenat, no agitat”, cosa que indica que la diferència entre remenat i agitat no estan gaire clares.

Realment hi ha tanta diferència quan prepares la beguda? Doncs el cas és que sí. Un parell de principis físics fan que el fet de remenar o d’agitar ofereixin uns resultats força diferents.

Per començar, cal aclarir que per agitar s’entén ficar-ho en una coctelera i sacsejar vigorosament. En canvi, remenar es fa en un vas, amb una cullereta i de manera més suau. I això es fa quan ja ha posat tots els ingredients, el Martini, el vodka i el gel. La pell de llimona la deixem pel final.

El cas és que segons el grau d’agitació, el contacte entre el gel i la beguda serà més o menys intens. Quan un líquid entra en contacte amb el glaçó de gel comença a tenir lloc un intercanvi de calor entre ells. La beguda es va refredant alhora que el gel s’escalfa. Si no hi ha moviment, de seguida tindrem una capa de contacte molt prima on hi haurà la beguda molt freda barrejada amb una petita quantitat d’aigua provinent del gel que es va desfent a mida que la seva superfície passa dels zero graus. Però la calor triga a difondre, de manera que la resta de la beguda seguirà temperada i la resta del glaçó continuarà gelat.

Ara bé. Si fem que el líquid es mogui vigorosament, la capa de contacte serà substituïda per nou líquid temperat que de nou es començarà a refredar. Alhora, l’aigua fosa del glaçó també quedarà retirada, de manera que més gel començarà a fondre’s. I com més intens sigui el sacsejat, més efectiu serà el procés. Remenant, refredem lentament; agitant refredem molt més de pressa.

La clau és que, remenant, el gel es fon poquet, mentre que agitant aconseguim que es fongui molt ràpidament de manera que una bona quantitat d’aigua s’incorpori a la beguda. Això baixa la concentració d’alcohol de manera notable i es pot reduir la graduació gairebé fins a la meitat. Potser sigui això el que busca en 007. Si estàs en una missió, has de tenir el cap clar i és millor rebaixar l’alcohol que prens.

Hi ha més detalls que queden afectats. Agitar fa que el contacte amb l’aire sigui més gran. Això causa oxidacions i genera bombolletes. A més, el gel es fragmenta i allibera trossets que fan que la beguda sigui menys transparent. Un seguit de detalls que poden afectar molt la percepció de la beguda.

No se si els barmans n’estan una mica tips de la frase. Però reconec que ja em faria gracia estar un dia en un indret i una situació que em permeti deixar-la anar. Si m’agradarà més o menys el còctel és un detall menor comparat amb la gràcia d’imitar en 007. Per descomptat és una criaturada, però… i què?