Arxiu del dimecres, 11/12/2013

L’olor de les tòfones i el del butà

dimecres, 11/12/2013

800px-Trufas-2009.jpg Em donen a tastar un plat de pasta italiana i de seguida noto una olor particular, peculiar, que em recorda alguna cosa. Segurament es nota l’expressió que faig perquè m’aclareixen de seguida que el que noto és l’olor de les tòfones. I immediatament recordo a que s’assembla el seu aroma: al gas butà.

Ah! Però el butà és un gas que no fa olor. De fet no te color ni olor, cosa que pot ser molt perillosa en cas de fuga. Per això, abans de comercialitzar-ho el que fan es afegir algun producte que li doni un olor fàcilment detectable. L’hem fet servir tants anys que molts pensàvem que aquella era realment l’olor del butà. En realitat és dimetilsulfur o algun similar, compostos que contenen sofre i que no tenen res a veure amb el butà.

La gràcia és que siguin molt volàtils i fàcilment detectables, i en això excel·leixen molts compostos amb sofre. En l’olor d’ous podrits, la flaire de peus, la pudor de moltes floridures, la fortor de les cebes… i l’aroma de les tòfones, quasi sempre apareixen compostos amb àtoms de sofre. Realment, són olors que detectem amb molta facilitat. Una llauna en el cas de les pudors, i un perill gastronòmic en el cas de les tòfones, que cal emprar amb molta cura si no volem que tots els sabors del plat quedin completament emmascarats pel seu aroma.

En el cas de les tòfones, el sofre l’adquireixen del terra i el fan servir per combinar-ho en diferents reaccions metabòliques per generar aquesta mena de compostos. No ho fan només pensant en els cuiners  sinó que els permeten interactuar amb els arbres dels que són hostes. La finalitat biològica sembla ser la d’actuar com una mena de hormones o feromones entre fong i arbre.

Aquests productes també son els que detecten els gossos o els porcs ensinistrats per trobar les tòfones. De fet, diferents tipus de tòfona els fabriquen en proporcions i quantitats diferents, de manera que cada una té el seu toc característic. Una sort, perquè sinó hi hauria espavilats que aromatitzarien els plats amb el mateix compost que afegim a les bombones de gas butà i, per descomptat, no seria el mateix.