Arxiu del divendres, 21/02/2014

Natural…, o potser no tant.

divendres, 21/02/2014

pa-amb-tomaquet-2.jpg Pa amb tomàquet. Un dels menjars més bons, simples i saludables que podem imaginar. Amb uns ingredients, pa, tomàquet, oli i sal, d’allò més de la terra i perfectament naturals. Però, un moment! Que entenem per naturals? Si interpretem que són aliments o productes que es troben a la natura ho tenim fumut perquè ja podem voltar per tot el planeta, que buscant per la natura no trobarem manera de fer un pa amb tomàquet com Déu mana.

El primer ingredient important és el pa, de manera que cal començar pel blat. Potser el cereal de més pes en l’alimentació de la humanitat. La planta del blat (Triticum spp) l’associem amb cosa sana (sempre que no siguis celíac) i amb productes de la terra. Però des del punt de vista botànic el blat actual és una mena de monstre mutant incapaç de sobreviure per si solet. L’origen del blat eren unes plantes que tenien unes espigues molt discretes i un rendiment lamentable. Però eren aprofitables i els humans hem anat seleccionant varietats, mutacions i característiques que l’han deformat, engrandit, augmentat i convertit en el que creix ara als conreus.

El pa que la natura ens oferiria en origen també seria una mica diferent. Fa moltíssimes generacions que anem seleccionat els tipus de llevat que faran fermentar la massa. Ara es disposa de moltes soques de llevat (Saccharomyces cerevisiae), però a la natura només disposaríem del present a la farina obtinguda, de manera que la fermentació seria més lenta i el resultat seria un pa més compacte i dens.

Els tomàquets originals no manipulats pels humans els hauríem de buscar a Sud-Amèrica i n’hauríem de collir molts ja que són uns fruits notablement més petits. De fet, no sabríem quin triar ja que els tomàquets actuals són el resultat de creuaments entre diferents tipus de plantes silvestres. Els que els conquistadors van portar a Europa quan van descobrir Amèrica ja eren el resultat de generacions de cria selectiva per part dels americans. En això, el tomàquet és agraït ja que presenta duplicacions del seu genoma. Com que té els gens per duplicat, pot anar apareixent moltes mutacions sense problemes perquè sempre té copies dels gens que li permeten mantenir la funcionalitat.

Pel que fa a l’oli, les oliveres (Olea europea), fins i tot les mil·lenàries, són unes recent arribades al planeta. El seu origen es creu que va ser per hibridació de dues espècies silvestres i ara l’olivera silvestre més típica seria l’ullastre. El problema és que amb les seves olives faríem oli, però poc i de mala qualitat. El regal daurat que guardem als setrills és el resultat, una vegada més, de coses com la selecció de varietats o l’obtenció d’híbrids, que no deixa de ser una forma artesanal de manipulació genètica feta pels nostres avantpassats.

En realitat, l’únic ingredient que podem obtenir tal com la natura el va generar és la sal. No seria una sal iodada ni purificada, de manera que contindria altres ions a més del sodi i el clor, però comparat amb la resta d’ingredients, la diferència seria molt menor.

Tot plegat és poc rellevant excepte per als amants de les classificacions radicals i les modes. Els aliments d’avui en dia tenen molt poc de natural si considerem “natural” com equivalent de “no manipulat per l’home”, o “ofert tal qual per la natura”. Però, i què? Gràcies al nostre enginy hem modificat el material original natural i l’hem millorat, l’hem fet més productiu, més gustós, més segur i més nutritiu. Cert que els humans tenim tendència a passar-nos de frenada i som prou rucs per sacrificar sabor i aroma per color i aparença, però si triem amb seny els ingredients que fem servir, podem obtenir aliments genials, modests obres mestres de la nutrició i la gastronomia, com el pa amb tomàquet o el gaspatxo. Uns regals que amb ingredients no manipulats pels humans, resultarien impossibles.