Embolics amb el caviar

Caviar_and_spoon.jpg El caviar és un dels menjars més contradictoris que hi ha. Símbol de la sofisticació el luxe i l’elegància, va ser, durant temps, el menjar dels pescadors que venien els peixos i es quedaven per menjar-se ells els ous que es consideraven sense gaire valor. També és una font d’embolics ja que s’anomena caviar a moltes coses que no ho són. Per definició, el caviar és un menjar fet d’ous d’esturió salats, als quals s’ha aplicat un procés controlat de maduració. La clau és que han de ser d’esturió, però al mercat li posen el nom de caviar a molts altres tipus d’ous de peix. Fins i tot hi ha un “caviar vegetal” fet a partir d’albergínies!

Per acabar d’arrodonir-ho, durant força temps vaig portar un embolic afegit, ja que a les etiquetes llegia “caviar de beluga”. No entenia res perquè la beluga és una balena que, com a bon mamífer, no pon ous. Com que el caviar de beluga no forma part de la dieta habitual, tampoc hi donava masses voltes, però al final vaig mirar d’entendre-ho i en realitat era senzill. El nom de beluga s’aplica a dos animals diferents.

D’una banda hi ha les balenes beluga (Delphinapterus leucas), uns mamífers marins, de color blanc i amb una silueta característica. Una silueta que també ha donat el nom a un avió dels més lletjos, L’Airbus A300-600ST Beluga. Però d’altra banda hi ha un esturió anomenat beluga. La clau és que el nom d’esturions fa referència a un gènere de peixos que inclou moltes espècies. Els caviars més escassos, cars i prestigiosos s’obtenen de tres en particular. L’esturió europeu o beluga (Huso huso), el sevruga (Acipenser stellatus) i l’esturió rus o oscietra (Acipenser gueldenstaedtii).

Són peixos que viuen als mars Negre, Caspi, d’Azov i, de vegades a l’Adriàtic. Però a tot arreu estan patint la sobreexplotació, la contaminació i la destrucció dels seus hàbitats, de manera que estan a la llista d’espècies en perill crític d’extinció. Això fa que el caviar sigui escàs i per tant el preu és car. Millor dit caríssim. A molts indrets venen caviar de beluga, però quasi sempre és un succedani o una enganyifa. Fàcil de comprovar quan recordem que el preu de l’autèntic pot rondar els 20.000 dòlars el quilo.

És divertit quan trobes pàgines de gastronomia que t’expliquen els seus beneficis nutricionals ja que és ric en proteïnes, vitamines E, B, C, fòsfor, calci, potassi, iode o zinc. Està be saber-ho, però de veritat algú es gasta aquesta quantitat increïble de diners pensant en les seves propietats nutricionals? Ni en broma. La gràcia del caviar és, bàsicament, que és caviar. Amb tot el glamour que pot implicar. És l’exemple extrem de com el menjar pot ser una necessitat fisiològica, però també és una font de plaer, un fet cultural o un distintiu de nivell social i econòmic.

En tot cas pels mortals comuns que ens sembla excessiu gastar tants diners en aliments només perquè queden sofisticats, sempre podem tirar dels succedanis de caviar. Simples ous de diferents tipus de peix que també tenen iode, zinc i unes quantes vitamines, però que, sobretot, li donen un toc diferent a un sopar que volem que sigui una mica més sofisticat. Com que n’hi ha de moltes mides i colors (blanc, negre, gris, taronja,…) podem triar sense dificultat i es divertit comparar els preus.

Per cert, l’últim embolic que trobo és sobre l’origen de la paraula “caviar”. Hi ha qui diu que ve de l’italià “caviale”, del grec medieval “khaviari”, del turc “javiar”, del tàrtar “khavia” o del  farsi “khaya”. Imagino que tot és en part cert ja que les paraules també evolucionen i s’adapten a diferents indrets, de manera que tenen molta història al seu darrere. La paraula caviar no és cap excepció, tot i que segurament té més futur que no pas els pobres esturions salvatges.

7 comentaris

  • Daniel Closa

    25/04/2014 7:37

    Mirabilis. Ostres! aquestes no les coneixia! Això de les belugues té molt de recorregut.

    Sinera: Estic amb tu. Aprofitarem els plaers assequibles, i passarem de la resta.

  • Sinera

    24/04/2014 13:14

    Llàstima! La meva manca de sofisticació i de peles m’impedeixen gaudir de tan “preuada” menja… Però els succedanis s’assemblen a les anxoves pel que fa al sabor… M’hi conformo de totes totes… i ho sento pels pobres esturions…

  • Mirabilis

    24/04/2014 12:21

    Coneixes les llenties beluga? Són negres i petites, i no perden el color quan les cous, semblen caviar….

  • Daniel

    24/04/2014 10:10

    Pons. Mai no diguis d’aquest aigua no en beuré, ni aquest caviar no tastaré!

    Carquinyol. Has de seguir tastant diferents succedanis. N’hi ha que tenen el seu puntet. Això sí, segons els entesos, res a veure amb l’autèntic caviar.

    Pau. La veritat és que ja també em pensava que eren tal qual. Deu ser com les anxoves saladetes.

  • Pau Bosch

    24/04/2014 9:17

    Salat? Em pensava que aquest mal gust era característic, no que a sobre hi afegeixin sal. Becs.

  • Carquinyol

    24/04/2014 8:35

    Crec que alguna vegada he provat un succedani d’aquests que comentes i mira, no sé, és una d’aquelles coses que em deixen com indiferent.

    Per cert, crec que des de fa poc a l’Aquarium de Barcelona tenen esturions, ara bé, no sé pas quina espècie.

  • Pons

    24/04/2014 8:26

    No l’he provat, ni crec que el provi mai, no fos cas que m’agradi i llavors encara tindria un problema amb l’economia