Secrets dels canelons

El primer diumenge de tardor ens ha regalat amb un temps típic de la estació que comença. Núvols, pluja i un ambient rúfol que ja convida a abrigar-se una mica més i a gaudir del plaer de mirar el mal temps des d’un indret arrecerat. I també fa que comencin a venir de gust plats més contundents que durant els mesos de calor havíem deixat de banda.

De manera que ahir vaig aprofitar i al Gran Cafè de Cervera vaig demanar uns canelons dels que feia temps que no tastava. Naturalment, per molt que gaudeixis del menjar, no deixes de ser xafarder, de manera que, mentre sucava pa amb la salsa beixamel, em vaig preguntar quin era el secret d’aquesta mena de salses. No és un tipus de salsa massa complicat i totes les cuineres tenen el seu toc particular, però quines propietats amaga per oferir aquella textura característica?

Les salses no deixen de ser solucions col·loïdals. És a dir que estan formades per partícules microscòpiques suspeses en una solució líquida. Segons les característiques de les partícules i del líquid on estan contingudes la salsa presentarà unes característiques variadíssimes.

Per la beixamel, el punt de partida és el que els cuiners anomenen un Roux. Una barreja de farina i greix on ja trobem les partícules que donaran a la salsa la seva característica. La farina està feta de granets microscòpics de midó. El midó és el sistema de reserva de sucres dels cereals i els sucres que emmagatzemen són amilosa i amilopectina. Unes molècules molt grans fetes per moltes glucoses unides en forma de llargues cadenes. Tot plegat s’empaqueta com un granet que és el que purifiquem per fer la farina.

La gràcia de la salsa és que els grans de midó quedin flotant però no s’enganxin entre ells. Si ho fan és quan es formen els grumolls. Al cuinar el midó amb la mantega aconseguim que els greixos de la mantega envoltin els grans de midó i dificulta que s’agrumollin. En realitat, la manera de remenar, el ritme i la temperatura seran els elements definitius que decidiran fins a quin punt el midó queda lliure o agrumollat.

La temperatura i el temps que estigui al foc també determinen el color final. El motiu és que els greixos de la mantega es van trencant lentament amb el temps. Enlloc d’un àcid gras de cadena llarga en tindrem dos de cadena més curta o quatre de cadena encara més curta. Això canvia el gust, el color i les propietats físiques que permeten lligar-lo. Cada cuiner sap fins on ha d’aprofitar aquest fenomen.

Tot seguit s’hi posa la llet, que ens donarà la part aquosa de la barreja. Amb la llet tindrem també la caseïna, una proteïna que també forma micel·les, és a dir microgrumolls equilibrats per les càrregues elèctriques de l’aigua i de la proteïna. Les proporcions de llet i farina seran el que determini com d’espessa serà finalment la beixamel. La clau és que les febles càrregues elèctriques de les partícules que hi ha i  també les col·lisions entre els àtoms facin que aquestes es mantinguin en suspensió sense caure per acció de la gravetat. Per això, si l’escalfem, si donem més energia a les molècules, les interaccions són més febles i la salsa és menys espessa. A partir d’aquí se li pot afegir algun ingredient per donar-hi un gust característic segons l’interès del cuiner. Nou moscada o pebre són els més habituals.

Una senzilla salsa com la beixamel amaga un seguit de fenòmens físics i químics dels que, sorprenentment, encara no coneixem tots les secrets. Un d’aquells casos en que sabem com fer les coses però ignorem els detalls de perquè passen. En tot cas, ahir no vaig deixar que això m’amoïnés gens. Els canelons estaven per sucar-hi pa, i a fe de Déu que això és el que vaig fer!

6 comentaris

  • Daniel

    30/09/2014 10:41

    El minipimer és excel·lent per repartir homogèniament els grànuls de midó i aconseguir una textura ideal

  • Ferran Casarramona

    29/09/2014 11:28

    Em meu truc perque no s’agrumolli mai la beixamel?
    Remenar amb el minipimer durant la coció.

    Avui tinc col-i-flor amb beixamel. :-p

  • Daniel

    29/09/2014 10:18

    Pons: Ep! Que les propietats moleculars ocultes en els macarrons també tenen el seu puntet!

    Joan: D’acord en que és fascinant. Però és un camp d’estudi per parar boig!

  • Joan Codina

    29/09/2014 9:58

    Jo et volia passar un curs que es fa a la Universitat de Harvard des de fa uns anys i que té el seu èxit (crec que hi ha part d’idea catalana)

    http://www.seas.harvard.edu/cooking

    Em sembla que la versiò online comença la setmana que ve:
    https://www.edx.org/course/harvardx/harvardx-spu27x-science-cooking-haute-639#.VCkPwa13TFU

  • Joan Codina

    29/09/2014 9:56

    Uff!! Un d’aquells problemes no resolts de la física i tan ben explotat al món real.

    No ens pots fer això Dani, totalment d’acord amb en Pons.

    A mi em fascina les dependències de les propietats hidrodinàmiques amb la temperatura i les reaccions químiques que s’hi donen :D

  • Pons

    29/09/2014 9:21

    Soc l’únic a que li han agafat ganes de menjar canelons? En el tupper d’avui hi tinc macarrons. Algú ha portat canelons? M’ho canvia?