El Basar de les espècias (o dels polifenols)

Un dels indrets de visita obligada a Istanbul és el Basar de les espècies. Antigament, en temps de l’imperi otomà, va ser el centre del comerç d’espècies de la ciutat, però ara és un indret molt i molt turístic. Tot i així, tan bon punt hi entres quedes envoltat de les aromes de cardamom, anís, curri, clau, menta, canyella, pebre, safrà, i altres que desconeixes al costat de dotzenes de tipus de té. Un espectacle pels sentits que et recorda que allà començava la ruta de les espècies durant molts segles.

De fet, les espècies són condiments que els humans han fet servir des de sempre per modificar el sabor dels aliments. Cada zona del planeta genera les seves, de manera que aconseguir-ne d’indrets llunyans era difícil i car. Molt car. Per sort, es fan servir en relativament poca quantitat ja que la seva capacitat per generar sabors o aromes és molt potent.

Les espècies acostumen a obtenir-se de diferents parts de les plantes, convenientment assecades, triturades, i processades de la manera adequada. Al final es tracta de concentrar o purificar els compostos aromàtics que interessen en cada cas.

Moltes vegades es parla de les propietats nutritives i medicinals de les espècies. Però cal tenir present que sovint són informacions incorrectes o no aplicables. Podem mesurar les proporcions de proteïnes, sucres i greixos de la canyella, però quina rellevància tindrà en la dieta si considerem que només en posem un pessic a l’hora de cuinar? Doncs simplement són irrellevants.

El mateix passa amb els efectes medicinals. Certament les espècies són riques sobretot en polifenols de tot tipus (flavonoides, àcids fenòlics, tanins, cumarines i altres), que semblen ser els que els hi confereixen les seves propietats terapèutiques. Però, de nou, s’ha de considerar que les quantitats que acabem ingerint són molt petites. A més, la majoria d’estudis es fan sobre els extractes de les espècies crues, però amb molta freqüència nosaltres les ingerim cuinades de diverses maneres i el procés de digestió també les pot afectar. Per tant, les propietats que identifiquem al laboratori poden ser molt diferents de les que presenten quan arriben a les cèl·lules.

Això no és necessàriament dolent. En alguns casos milloren en funció de com es cuinin. Per exemple, les propietats antioxidants de molts tipus d’espècies i herbes aromàtiques es perden quan es cuinen a la brasa o fregides. Però curiosament s’incrementen si es cuinen al vapor o al microones. El motiu és que la temperatura a que es tractin tant pot degradar les molècules interessants com, alternativament, fer que s’alliberin a partir de macromolècules inicialment inactives. Per això, molta de la informació sobre quant de bones són o quant de dolentes són cal agafar-la amb una mica de compte.

En algun aspecte sí que és innegable que resulten útils. Per exemple, un dels principals efectes de cuinar amb espècies és que permeten reduir la necessitat de sal que fem servir. No només això sinó que fan que la necessitat de sal que experimentem disminueixi. De manera que, a l’hora de cuinar, substituir part de la sal que consumim per espècies no és una mala estratègia per controlar la tensió arterial.

Alguns polifenols presents a les espècies també tenen activitat antiinflamatòria ja que bloquegen el funcionament d’enzims importants com la ciclooxigenasa. Una bona cosa, però de nou, cal tenir present les quantitats i els efectes del cuinar els plats. No cal caure en el parany, freqüent, d’exagerar les seves propietats.

I sobretot, no oblidar que si ens agraden no és tant per els efectes com a medicaments sinó perquè ens obren un mon de sensacions extraordinari. Que fent un ús correcte de les espècies, la gastronomia pot arribar a la excel·lència i fer que el simple fet d’alimentar-nos, de incorporar nutrients al nostre organisme, esdevingui una festa pels sentits.

De fet, fins i tot el simple fet de passejar pel Basar de les espècies, mirant els colors i notant els aromes, ja em fa feliç.

6 comentaris

  • Daniel

    28/10/2014 13:07

    Pons: Imagino que ens passa a tots els que no som cuiners de professió. Més o menys dominem les espècies i les plantes aromàtiques de la nostra zona geogràfica, però las d’indrets llunyans ens son molt menys conegudes.

    Sinera. Els colors son macos, però les aromes son una passada!

    Vicent. Ostres, quina enveja. Però segur que el gaudeixes pel sabor i no pas pensant en si és més antioxidant o si protegeix de no-se-quina malaltia.

  • Vicent Bosch i Paús

    28/10/2014 12:31

    Doncs ací a les Filipines he descobert el sabor del gingebre.
    Arròs bullit (lògicament) amb un preparat de carabassa tallada com les pataques, una mena de bajoques, coco ratllat tendre al qual s’afig aigua, es remena i es cola i una mica de gingebre. Fabulós, per a mi.

  • Sinera

    28/10/2014 11:44

    Realment són macos aquests basars d’espècies tant plens de color… Pero, com diu el Pons, després en tenc tantes que no saps amb què aniran bé. Hauries de fer un curset!

  • Pons

    28/10/2014 10:56

    A ningú més li passa que té com una dotzena llarga d’espècies, però no sap mai on posar-les? Per exemple, jo només gasto julivert, pebre negre, herbes provençals i orenga, tota la resta crec que encara les tinc gairebé intactes, segur que tinc el mateix pot del primer dia que les vaig comprar per primera vegada…

  • daniel

    28/10/2014 9:52

    No em temptis. Que això de viatjar a mi m’entusiasma! I també te la seva gràcia veure mon amb ulls de científic!

  • Carquinyol

    28/10/2014 9:30

    Què, encetant l’apartat de ‘Centpeus Viatger’ ?

    :P