Arxiu del dijous, 29/01/2015

“Desbullir” un ou dur

dijous, 29/01/2015

Els temps canvien, i coses que semblaven immutables resulta que no ho són tant. La última fita aconseguida trencarà molts esquemes. Un equip de científics australians ha trobat la manera de “desbullir” un ou dur! Semblava que no hi ha res més irreversible que bullir un ou fins que la seva estructura es modifica i, amb textures diferents, la clara i el rovell esdevenen durs. Però ja no. Al menys la clara la podem tornar a convertir en transparent i líquida.

I, contra el que pugui semblar, no és cap ximpleria. De fet és molt important!

Reconec que d’entrada també he pensat que era una broma, però en realitat això de l’ou dur només és un exemple casolà del que han aconseguit. La idea era resoldre un problema que complica la vida a la industria de la biotecnologia per la producció de medicaments, d’enzims, d’anticossos i de mil coses més.

Una proteïna és com un collar de perles però a escala microscòpica i que enlloc de perles està feta d’aminoàcids. L’interessant és que quan la cèl·lula la fabrica, la proteïna es va plegant en l’espai d’una manera determinada i específica. Si es plega malament, simplement no funciona ja que la seva activitat depèn de l’estructura que té en l’espai.

Quan per algun motiu aquesta estructura es perd, diem que la proteïna s’ha “desnaturalitzat”. Això pot passar per molts motius, i el calor és un d’ells. Per això, quan bullim o quan fregim un ou, les proteïnes de la clara (bàsicament ovoalbúmina, però també lisozim) es desnaturalitzen i comencen a enredar-se entre elles, fent un garbuix que forma grumolls i finalment queda solidificat i opac.

Però això passa molt sovint quan s’intenta fer que cèl·lules o bacteris fabriquin proteïnes en reactors industrials. Que fabriquin les proteïnes és relativament senzill, però normalment tenen molta tendència a desnaturalitzar-se i fer uns agregats anomenats “cossos d’inclusió”. Tota aquesta proteïna fabricada no es pot aprofitar i costa molt separar-la de la que es manté funcional.

Doncs el que s’han empescat és un sistema per tornar les proteïnes mal plegades a l’estat correcte. Ho han fet aplicant microvòrtex en un fluid i afegint-hi una determinada quantitat d’urea. El funcionament l’han comprovat tornant a l’estat líquid tres proteïnes; una mica de clara d’ou bullida, una mica de lisozim purificada i desnaturalitzada i una tercera proteïna anomenada caveolina-A. Després ho han intentat amb una de molt més gran (la proteïna Kinasa A) i també ha funcionat.

La gràcia no és, per descomptat, tornar els ous durs al seu estat original. L’interessant és que els sistemes de producció d’anticossos, de proteïnes de coagulació, d’enzims per fer detergents, i de tot el que es fabrica amb biotecnologia, podrà millorar molt el seu rendiment ja que la recuperació dels agregats serà molt més fàcil.

Però de totes maneres, sempre podran dir que van trobar la manera de desbullir un ou dur. Una proesa que té la seva gràcia i que sempre ens permetrà filosofar sobre la suposada irreversibilitat de moltes coses. Si fins i tot un ou dur es pot desbullir, què no podem tornar al seu estat inicial?