“Desbullir” un ou dur

Els temps canvien, i coses que semblaven immutables resulta que no ho són tant. La última fita aconseguida trencarà molts esquemes. Un equip de científics australians ha trobat la manera de “desbullir” un ou dur! Semblava que no hi ha res més irreversible que bullir un ou fins que la seva estructura es modifica i, amb textures diferents, la clara i el rovell esdevenen durs. Però ja no. Al menys la clara la podem tornar a convertir en transparent i líquida.

I, contra el que pugui semblar, no és cap ximpleria. De fet és molt important!

Reconec que d’entrada també he pensat que era una broma, però en realitat això de l’ou dur només és un exemple casolà del que han aconseguit. La idea era resoldre un problema que complica la vida a la industria de la biotecnologia per la producció de medicaments, d’enzims, d’anticossos i de mil coses més.

Una proteïna és com un collar de perles però a escala microscòpica i que enlloc de perles està feta d’aminoàcids. L’interessant és que quan la cèl·lula la fabrica, la proteïna es va plegant en l’espai d’una manera determinada i específica. Si es plega malament, simplement no funciona ja que la seva activitat depèn de l’estructura que té en l’espai.

Quan per algun motiu aquesta estructura es perd, diem que la proteïna s’ha “desnaturalitzat”. Això pot passar per molts motius, i el calor és un d’ells. Per això, quan bullim o quan fregim un ou, les proteïnes de la clara (bàsicament ovoalbúmina, però també lisozim) es desnaturalitzen i comencen a enredar-se entre elles, fent un garbuix que forma grumolls i finalment queda solidificat i opac.

Però això passa molt sovint quan s’intenta fer que cèl·lules o bacteris fabriquin proteïnes en reactors industrials. Que fabriquin les proteïnes és relativament senzill, però normalment tenen molta tendència a desnaturalitzar-se i fer uns agregats anomenats “cossos d’inclusió”. Tota aquesta proteïna fabricada no es pot aprofitar i costa molt separar-la de la que es manté funcional.

Doncs el que s’han empescat és un sistema per tornar les proteïnes mal plegades a l’estat correcte. Ho han fet aplicant microvòrtex en un fluid i afegint-hi una determinada quantitat d’urea. El funcionament l’han comprovat tornant a l’estat líquid tres proteïnes; una mica de clara d’ou bullida, una mica de lisozim purificada i desnaturalitzada i una tercera proteïna anomenada caveolina-A. Després ho han intentat amb una de molt més gran (la proteïna Kinasa A) i també ha funcionat.

La gràcia no és, per descomptat, tornar els ous durs al seu estat original. L’interessant és que els sistemes de producció d’anticossos, de proteïnes de coagulació, d’enzims per fer detergents, i de tot el que es fabrica amb biotecnologia, podrà millorar molt el seu rendiment ja que la recuperació dels agregats serà molt més fàcil.

Però de totes maneres, sempre podran dir que van trobar la manera de desbullir un ou dur. Una proesa que té la seva gràcia i que sempre ens permetrà filosofar sobre la suposada irreversibilitat de moltes coses. Si fins i tot un ou dur es pot desbullir, què no podem tornar al seu estat inicial?

8 comentaris

  • miquel garcia

    03/02/2015 13:31

    Hi ha més d’una manera en que es pot plegar una proteïna? I en cas de que sí: com es pot triar la forma “natural” usant aquest nou procediment ?

  • miquel garcia

    03/02/2015 13:27

    “enlloc” és “en cap banda”, “en comptes” és “en lloc de”.
    ;-)

  • David BC

    31/01/2015 10:06

    Oh no! Segur q ara el Ferran Adrià ho aprofitarà per fer un plat d’ous ferrats acabats de desbullir.

  • Daniel

    29/01/2015 11:01

    JordiC. Ens hem creuat, però és exactament el que has dit

  • Daniel

    29/01/2015 11:00

    Pons. Per la ciència és relatiu. Per la tecnologia aplicada és rellevant perquè estalviarà feina i calers.

    Mirabilis. És clar. Generen una mena de remolins a altes revolucions i li afegeixen agents que actuen sobre les proteïnes. Termodinamicament no pot ser sinó força car. Però els mètodes que hi havia fins ara eren molt menys eficients.

  • JordiC

    29/01/2015 10:59

    Mirabilis, suposo que l’energia necessària deu ser la que fa falta per fer els “microvòrtex” . Curiós això dels microvòrtex, no se si han de ser d’algun tipus en concret perquè funcioni i suposo que aquí hi deu haver una bona part de la gràcia de l’invent…

  • Mirabilis

    29/01/2015 10:31

    I cal alguna mena d’energia per “desbullir” l’ou? suposo que si. Quan costaria termodinàmicament tornar les coses al seu estat inicial?

  • Pons

    29/01/2015 10:13

    M’has deixat sense paraules! Aquesta d’avui si que no me l’esperava!

    A part que encara estic intentant entendre bé tot l’avanç que significa per la ciència aquest fet :S