Arxiu del dijous, 26/02/2015

Descongelar al microones

dijous, 26/02/2015

Tens pressa, agafes algun plat que vas congelar fa dies i el fiques dins el forn microones per descongelar-lo. Passa una estona, sona la campaneta, el treus i probablement no trobes el que t’agradaria. Enlloc d’un aliment descongelat el que obtens és un aliment cuit (i possiblement cremant) per la superfície i congelat per l’interior. I és que el microones té moltes utilitats, però descongelar ho fa molt malament.

D’entrada semblaria que no hi hauria d’haver problemes. Si les microones poden donar energia a l’aigua i escalfar-la, podríem esperar que fes el mateix amb el gel. Però, evidentment, la cosa no funciona així. I és que la manera de donar energia també és important!

El que fan les microones és actuar sobre la molècula d’aigua, el famós H2O, i orientar-la de determinada manera. Això ho pot fer perquè aquesta molècula es comporta com un petit imant que té un costat amb càrrega positiva i un altre amb càrrega negativa. Les microones els orienten de determinada manera, com si fossin les agulles d’una brúixola, però immediatament giren la polaritat i les orienten al revés. Tot plegat fa que les molècules d’aigua vagin girant en les dues direccions molt ràpidament (més de dos mil milions de vegades per segon).

Aquestes rotacions i les topades que van tenint les unes amb les altres és el que fa escalfar l’aigua. Recordeu que una manera de visualitzar el concepte de calor és recordar que és el grau de vibració de les molècules. Les microones fan vibrar les molècules d’aigua, de manera que l’aigua s’escalfa. Tot seguit aquesta calor es transmet als teixits o materials de que està fet l’aliment i tot s’acaba escalfant.

Però que passa amb el gel? El gel és aigua en estat sòlid, cosa que vol dir que les molècules d’aigua no estan movent-se lliurement sinó que estan unides per una mena d’enllaços (enllaços d’hidrogen) que les mantenen en posicions fixes les unes respecte de les altres. Aquests enllaços eviten que puguin girar quan les microones canvien les polaritats. Es com si fixéssim les agulles de les brúixoles. I si no giren, si no vibren, el gel no s’escalfa i segueix en estat sòlid i a baixa temperatura.

En realitat, això no és absolut, de manera que algunes molècules d’aigua sí que s’alliberen de la xarxa i es poden escalfar, contribuint a que les molècules veïnes adquireixin energia i també s’alliberin. Però el procés és molt poc eficient de manera que al final només s’haurà descongelat una petita capa superficial. El que passa és que aquesta part ja serà aigua líquida que es podrà escalfar ràpidament sense problemes, per tant, acabarem amb una superfície cremant i un nucli encara congelat. Un desastre!

La única manera és anar donant molt poca energia, de manera que la mica d’aigua que passa a estat líquid s’escalfi poquet i vagi cedint calor al gel. Però en la pràctica, el millor és pensar-hi abans i treure el menjar del congelador amb prou temps com perquè es vagi descongelant sense presses i de manera més homogènia. El nucli sempre trigarà més, però al menys, la superfície no quedarà recuita.

Ja se sap que la cuina és d’aquelles coses que no es poden fer de pressa i corrents. Requereix el seu temps i tampoc va malament una mica de coneixements de la física que regula les interaccions entre les radiacions i les molècules.