Menú classe turista

La gastronomia és un art i la gola és un dels set pecats capitals. Aquests dos fets ja ens indiquen que menjar bé és un dels grans plaers de la vida. Gaudir d’un bon plat del que sigui pot ser una experiència especialment satisfactòria que no es limita al sentit del gust. La resta de percepcions també participen, i ho fan de manera més notable de la que pensem.

Això és nota en un cas ben conegut. Hi ha força unanimitat en que el menjar que serveixen als avions és bastant dolent. Però tanta unanimitat ja ens hauria de fer sospitar que alguna cosa estranya passa. I la realitat és que el problema no està en que les companyies aèries no s’hi esforcin. El problema està en la manera com s’altera la nostra percepció quan estem volant. Literalment percebem el menjar amb un sabor diferent quan estem en ple vol.

Les causes són variades. Una de les més destacades és la baixa humitat que hi ha a les cabines dels avions. És important perquè a mida que baixa la humitat també perdem la capacitat de detectar determinats gustos. No tots. Només el dolç i el salat, mentre que l’amargant i l’àcid segueixen intactes. Evidentment, això altera molt els equilibris entre els gustos que té un plat i fàcilment el trobarem massa soso o massa àcid. El menjar és el mateix, la nostra percepció no. Un efecte que també s’observa al disminuir la pressió atmosfèrica fins als nivells habituals dels avions.

Un altre efecte notable i habitualment ignorat és el nivell de soroll. No ens estranya que per gaudir d’un bon àpat va bé un nivell de soroll ambient més aviat baix. Però els efectes són més importants del que sembla ja que el que escoltem modifica els sabors que percebem. S’ha vist que, per exemple escoltant el soroll que fa una patata fregida quan la mosseguem es pot alterar la percepció de com de cruixents són les patates.

Però també pot interferir en la percepció dels sabors un excés de soroll de fons. Això s’ha vist en experiments amb voluntaris, però també mesurant l’activitat de les neurones del bulb olfactori i veien com es modifica la seva activitat en presència de diferents intensitats de soroll ambient. Com que el sabor és una barreja del gust i l’aroma dels aliments, el fet que el soroll alteri la percepció de les olors modifica molt la percepció del sabor. De nou, no tots els sabors es modifiquen per igual segons el tipus i la intensitat del soroll que escoltem.

En general tot fa que els sabors es notin menys, per desgràcia no tots els gustos es modifiquen de la mateixa manera i això és un maldecap pels qui preparen els menús dels avions. Han de posar més sal i més sucre, han de modificar l’àcid, l’amargant i l’umami, però cada un d’ells en diferent proporció.

Considerant els problemes, trobo que se’n surten raonablement bé. Als avions no espero àpats memorables i confesso que em fa molta gràcia veure la manera com ho empaqueten tot de manera súper-ergonòmica. Però intentaré recordar que si el sabor no és massa atractiu, en bona part és culpa dels canvis experimentats pels meus propis sentits alterats.

3 comentaris

  • Daniel

    12/03/2015 22:32

    Pons: Confesso que per a mi també va ser una sorpresa. Sabia que tots els sentits s’interfereixen, però no pensava que fins aquest punt.

    Carquinyol. Moltes coses haurien de tenir en compte. O potser ja els interessa…

  • Carquinyol

    12/03/2015 9:29

    La del soroll l’haurien de tenir en compte també uns quants restaurants alhora de fer el seu disseny interior…

  • Pons

    12/03/2015 9:22

    Haig de reconèixer que la primera part relacionada amb la pressió i el sentit del gust ja la coneixia, però lo del soroll es totalment nou per mi! Veus! Sempre aprenc alguna cosa aquí :D