Sabor a canvi climàtic

És un clàssic dir que les coses ja no tenen el mateix sabor que abans. Una afirmació difícil de verificar ja que els records acostumen a fer-nos males passades i tots tenim una injustificada tendència a pensar que els temps passats van ser millors.

Però en algun aspecte sí que podem dir que hi ha coses que han perdut el sabor que tenien fa uns anys. I és més, podem entendre el mecanisme que ha causat aquesta modificació. Es tracta d’un efecte secundari de l’escalfament global que ja esta fent que coses com el te, el vi o moltes fruites no tinguin el mateix sabor que fa uns anys.

Ben pensat no és sorprenent. El sabor del te és la conseqüència d’una delicada barreja de productes químics que fabrica la planta en determinades proporcions. Quasi tots són dels que anomenem metabòlits secundaris ja que la seva funció no està relacionada amb les coses més bàsiques (créixer, fer fotosíntesi, diferenciar els teixits…) i, per tant, no són essencials per la supervivència del vegetal. Naturalment la planta no els sintetitza per fer-nos feliços als humans sinó que serveixen per lluitar contra infeccions, per atreure pol·linitzadors, per secretar productes residuals o per altres funcions que fan que la planta estigui millor adaptada a l’ambient.

El cas és que la síntesi d’aquests productes (flavonoides, terpens, alcaloides, fenols,…) depèn molt de les condicions en que viu la planta. La pluja, la llum, la salinitat, l’acidesa del terra, tot això modifica subtilment la quantitat de molts d’aquests metabòlits i per tant, quan els humans els col·lectem per fer-ne infusions o per menjar-la directament podem notar les diferencies.

És el que està passant amb el te a la Índia, que ja no presenta el mateix sabor de fa uns anys ja que les concentracions d’alguns dels fitoquímics que el feien característic, estan modificant-se degut als canvis en el regim de pluges.

Però el te no es l’únic. El mateix passa amb el vi, les pomes i altres fruits. Els vegetals faran el que puguin per adaptar-se a un perfil climàtic diferent i el resultat serà que la composició química que els caracteritza quedarà alterada.

De fet, ja sabem que les condicions ambientals afecte molt el sabor del te. Coses com el temps que faci que s’ha recollit o la manera com s’ha processat afecten molt el sabor final del producte. Els compostos es perden, es degraden, s’oxiden o reaccionen entre ells i es modifiquen en funció de la temperatura, l’exposició a l’oxigen, a la llum o a la humitat. El que passa és que sovint oblidem que tot això també passa dins la planta i no nomes després de la recol·lecció. Per això, un augment de les temperatures del planeta farà que el te, el cacau, el vi o els fruits realment tinguin un sabor diferent del que tenien en els bons vells temps.

3 comentaris

  • Pons

    02/06/2015 8:26

    El sabor canvia d’acord, però necessàriament ha de ser un canvi a pitjor?
    Sí, ja sé. Una pregunta massa subjectiva

  • Daniel

    01/06/2015 13:16

    És clar. Però les varietats de sempre i conreades com sempre, donen resultats diferents si el clima és diferent. És el que s’estan trobant a regions de Xina i Índia.

  • Daniel López

    01/06/2015 13:02

    El sabor depèn especialment de les varietats i de les formes de conreu. Hi ha qui treballa per “recuperar” sabors:
    http://fundaciomiquelagusti.com/