Arxiu del dimarts , 13/10/2015

Control de pH i bombolles a la boca

dimarts , 13/10/2015

Les begudes carbonatades tenen gràcia perquè fan bombolles que li donen unes característiques gustatives particulars. En el fons es tracta d’una reacció química molt ben coneguda. En el líquid hi ha un excés d’àcid carbònic que s’hauria de descompondre en CO2 i aigua. Però mentre l’ampolla del refresc, vi escumós o cervesa es mantingui tancada, la pressió de l’interior impedeix al CO2 sortir, de manera que la reacció no pot tenir lloc. Quan l’obrim, baixa la pressió, el CO2 marxa, disminueix la seva concentració i la reacció es posa en marxa, de manera que van sortint bombolletes de CO2 a mida que l’àcid carbònic es va descomponent.

Aquesta reacció química també passa dins el nostre organisme i resulta imprescindible per mantenir el grau d’acidesa del cos dins uns nivells normals. Un dels maldecaps dels estudiants de fisiologia és entendre el sistema “àcid carbònic<->bicarbonat<->CO2“, el que s’anomena equilibri “carbònic-bicarbonat”. Unes quantes reaccions que funcionen en un sentit o altre a mida que acidifiquem o alcalinitzem l’organisme.

Per cert, quan us parlin de dietes alcalines, aliments àcids i coses així, no en feu gaire cas. Poden ser àcids o alcalins, però quan entren al nostre organisme, el sistema carbònic-bicarbonat s’encarrega de compensar els canvis i fa que el nostre pH no es modifiqui.

Però hi ha un detall important. Quan posem cava a la copa podem estar una bona estona admirant les bombolletes que es formen. Això ens indica que la reacció va fent, però que no és extremadament ràpida. Però el ritme lent és un luxe que el nostre cos no es pot permetre. Aquest sistema de CO2, bicarbonat i àcid carbònic també funciona en el transport del CO2 que generen les cèl·lules i que ha d’alliberar-se quan la sang passa pels pulmons. Si no va molt de pressa, el CO2 no tindria temps per ser eliminat.

Afortunadament, l’evolució va donar lloc als enzims. Les proteïnes que fan que les reaccions químiques espavilin. I entre els enzims, un dels més ràpids que coneixem és el que s’encarrega d’aquestes reaccions entre carbònics, bicarbonats i CO2. La anhidrasa carbònica és realment eficient. Sense ella, la reacció triga de al voltant d’uns quinze segons. Ràpid, però insuficient. Ara bé, en presència de l’anhidrasa carbònica la cosa va a un ritme de entre deu mil i un milió de reaccions per segon. Això és eficiència!

En realitat, aquesta capacitat de l’anhidrasa carbònica la podem experimentar quan prenem una Coca-cola o similar. La reacció d’alliberament del CO2 va generant les bombolles dins el vas, però quan ens posem la beguda a la boca, moltes vegades notem que comença a fer molta més bromera. El que ha passat és que a la saliva també hi tenim anhidrasa carbònica que fa que tot l’àcid carbònic del líquid que tenim a la boca es descompongui de manera quasi instantània i deixi anar el CO2 omplint la boca de bombolles.

Al final la mateixa química que ens ajuda a eliminar el CO2 i a mantenir el pH de la sang és la que li dóna la gràcia a les begudes carbonatades, fent que siguin tan picants quan arriben a la boca.