Control de pH i bombolles a la boca

Les begudes carbonatades tenen gràcia perquè fan bombolles que li donen unes característiques gustatives particulars. En el fons es tracta d’una reacció química molt ben coneguda. En el líquid hi ha un excés d’àcid carbònic que s’hauria de descompondre en CO2 i aigua. Però mentre l’ampolla del refresc, vi escumós o cervesa es mantingui tancada, la pressió de l’interior impedeix al CO2 sortir, de manera que la reacció no pot tenir lloc. Quan l’obrim, baixa la pressió, el CO2 marxa, disminueix la seva concentració i la reacció es posa en marxa, de manera que van sortint bombolletes de CO2 a mida que l’àcid carbònic es va descomponent.

Aquesta reacció química també passa dins el nostre organisme i resulta imprescindible per mantenir el grau d’acidesa del cos dins uns nivells normals. Un dels maldecaps dels estudiants de fisiologia és entendre el sistema “àcid carbònic<->bicarbonat<->CO2“, el que s’anomena equilibri “carbònic-bicarbonat”. Unes quantes reaccions que funcionen en un sentit o altre a mida que acidifiquem o alcalinitzem l’organisme.

Per cert, quan us parlin de dietes alcalines, aliments àcids i coses així, no en feu gaire cas. Poden ser àcids o alcalins, però quan entren al nostre organisme, el sistema carbònic-bicarbonat s’encarrega de compensar els canvis i fa que el nostre pH no es modifiqui.

Però hi ha un detall important. Quan posem cava a la copa podem estar una bona estona admirant les bombolletes que es formen. Això ens indica que la reacció va fent, però que no és extremadament ràpida. Però el ritme lent és un luxe que el nostre cos no es pot permetre. Aquest sistema de CO2, bicarbonat i àcid carbònic també funciona en el transport del CO2 que generen les cèl·lules i que ha d’alliberar-se quan la sang passa pels pulmons. Si no va molt de pressa, el CO2 no tindria temps per ser eliminat.

Afortunadament, l’evolució va donar lloc als enzims. Les proteïnes que fan que les reaccions químiques espavilin. I entre els enzims, un dels més ràpids que coneixem és el que s’encarrega d’aquestes reaccions entre carbònics, bicarbonats i CO2. La anhidrasa carbònica és realment eficient. Sense ella, la reacció triga de al voltant d’uns quinze segons. Ràpid, però insuficient. Ara bé, en presència de l’anhidrasa carbònica la cosa va a un ritme de entre deu mil i un milió de reaccions per segon. Això és eficiència!

En realitat, aquesta capacitat de l’anhidrasa carbònica la podem experimentar quan prenem una Coca-cola o similar. La reacció d’alliberament del CO2 va generant les bombolles dins el vas, però quan ens posem la beguda a la boca, moltes vegades notem que comença a fer molta més bromera. El que ha passat és que a la saliva també hi tenim anhidrasa carbònica que fa que tot l’àcid carbònic del líquid que tenim a la boca es descompongui de manera quasi instantània i deixi anar el CO2 omplint la boca de bombolles.

Al final la mateixa química que ens ajuda a eliminar el CO2 i a mantenir el pH de la sang és la que li dóna la gràcia a les begudes carbonatades, fent que siguin tan picants quan arriben a la boca.

9 comentaris

  • Daniel Closa

    14/10/2015 7:40

    Llorenç. Molt similar. El sidral té àcid cítric i àcid tartàric que reaccionen amb el bicarbonat i també donen CO2. Mmmmm quantes marranades fèiem de petits amb el sidral

  • Llorenç Solé

    13/10/2015 16:25

    Suposo que deu ser el mateix mecanisme el que provocava la reacció del Sidral Bragulat a la llengua, no? Mmm… encara recordo com m’agradaven les pegadolces negres sucades en sidral.

  • Daniel Closa

    13/10/2015 16:02

    Joan Codina: Home! El mecanisme és diferent, més físic, però el resultat final és el mateix.

    Jordi MB. Quan prens consciència de qualsevol cosa, s’experimenta de manera diferent!

    Jordi Domènech. No pensis! Amb aquest blog he descobert que hi ha molts estres amb molta inquietud per fer les coses de maneres diferents. Sospito que fan més feina de la que ens pensem.

  • Jordi Domènech

    13/10/2015 14:36

    Quan tenia els fills petits, un dels recursos pedagògics que tenia, era el de les «marranades», era la seva nomenclatura. S’hi fixaven molt i vint anys més tard, encara en recorden una que vam fer quan tenien uns sis anys. Consistia en pastar una mica de pa, primer amb aigua, i desprès amb saliva; i al cap d’una estona tastar el resultat. Amb això els vaig explicar per primera vegada el que era un enzim, com la cosa més normal del món.
    Però avui m’has informat de l’anhidrasa carbònica present a la boca, no ho havia llegit mai. Això propiciaria un altre experiment dels que qualificàvem de «marranades», veure la reacció de la gasosa, quan hi cau una gota d’aigua, o una de saliva.
    El problema és que em temo que hi ha pocs mestres disposats a una pedagogia d’aquesta mena i que, a més, llegeixin una mica de divulgació.

  • JordiMB

    13/10/2015 12:24

    La casualitat ha fet que en el moment de llegir aquest article estigui bevent una coca-cola! Les seves bombolletes han esclatat de forma diferent dins la meva boca, hehehe

  • Joan Codina

    13/10/2015 11:22

    Es a dir… L’enzim aquest són la versió biològica dels mentos!!

  • Daniel Closa

    13/10/2015 10:28

    Pons: Home! Quan brindis, estigues per la festa :-)

    Jaume Aguadé: Rectificat. Realment, més enllà de les connotacions legals, el principi aplica a tots els vins escumosos.

  • Jaume Aguadé

    13/10/2015 9:29

    Bon dia Daniel,

    M’agrada molt llegir els teus articles, que sempre m’interessen. En aquest de les bombolles, només et vull fer un suggeriment, que no és cap crítica.

    Parles de “cava”, però el que realment vols dir és “vi espumós”. En la meva modesta opinió, hauríem d’anar abandonant el terme “cava”, que és una indicació sotmesa a uns certs requisits legals, i parlar de “vi espumós” o, encara millor, de “xampany”, que és la paraula tradicional catalana (és al diccionari de l’iec) que és equivalent a “cava”, però no té la connotació legal que té “cava”.

    Moltes gràcies per escriure aquest blog de referència!

    Jaume
    vinsdecatalunya.org

  • Pons

    13/10/2015 8:55

    intentaré recordar-ho la propera vegada que brindi amb cava