Arxiu del dimecres, 14/10/2015

El color dels ous

dimecres, 14/10/2015

Un dels records que tinc de petit és el del meu avi preparant paquets de mitja dotzena d’ous embolicats amb paper de diari. Els avis tenien una granja de gallines (a Cornellà!) i quan hi anava acostumava a passar una estona veient com venia els ous i l’habilitat amb que els preparava. La gràcia és que la gran majoria eren ous blancs i només ocasionalment en venia de marrons. Els ous de gallina encara s’acostumen a pintar blancs, però si vas a comprar-ne, trobes que la immensa majoria són ous “morenos”.

La majoria, però no tots. Al mercat encara pots trobar ous blancs i aquesta setmana m’ha fet gràcia comprar-ne, per recordar l’aspecte que tenien els ous de quan era petit. Una novetat que ha sorprès les meves filles. Estan tan acostumades als ous marrons que els blancs els han semblat estranys.

Curiosament tot plegat és una qüestió de modes. Entre els ous marrons i els blancs no hi ha cap diferència nutritiva, ni de resistència, ni sanitària, ni de res. Només varia la pigmentació de la closca. La resta és igual en els dos tipus. Però en un moment donat va començar a córrer la idea que els ous morenos eren més nutritius i la gent va començar a comprar-ne més. Els productors ho van notar i van fer dues coses: Van començar a posar-ne més al mercat i els van apujar el preu. Nutricionalment res no havia canviat, però els compradors estaven més contents al creure que adquirien uns ous “millors” i els venedors també estaven contents ja que els cobraven més cars.

El color de l’ou depèn de la raça de la gallina i està determinat genèticament tot i que no és una herència mendeliana senzilla ja que hi ha uns quants gens implicats i amb pseudodominàncies que ho emboliquen tot. Però en general, les gallines de color marró ponen ous bruns i les blanques ponen ous blancs. També hi ha algunes races de gallines (i molts tipus d’ocells) que ponen ous de colors verdosos o blavosos.

La clau són les tres últimes hores del procés de fabricar un ou. Una gallina triga unes vint-i-tantes hores a fabricar un ou. Cap al final és quan es fabrica la closca, feta de carbonat càlcic que, en principi, és blanc. Però a les parets de l’úter de l’animal hi ha unes cèl·lules riques en alguns pigments que els van transferint a la paret de l’ou en formació. Uns pigments que depenen, precisament del tipus de gallina. Poden ser la protoporfirina IX o la biliverdina IX. La protoporfirina, també anomenada ovoporfirina, es la que dóna el color marró, i la biliverdina el dóna blau. Els ous verds tenen barreja dels dos pigments i els ous blancs no en tenen cap.

La cosa encara admet més variacions. Dins els mateixos ous marrons la intensitat del color pot variar. Segons l’edat de l’animal o la dieta farà ous més grans o més petits, però la quantitat de pigment que s’acumula a l’úter no varia, de manera que si l’ou és molt gran, el pigment queda més escampat i la intensitat de color baixa. Altres factors com l’estrès o la temperatura també afecte la tonalitat o la homogeneïtat del color.

Però, de nou, tot això és limita a la fabricació de la closca. Les diferències que s’esgrimeixen per preferir un color o altre són més llegendes urbanes que realitats demostrades. Les gallines blanques són una mica més petites i en el mateix espai n’hi cabien més. Les més grans, de color fosc eren més habituals de les granges. Segurament per això es va associar l’ou blanc amb la producció industrial. Potser en algun moment va ser cert, però ara els ous marrons que inunden els supermercats no venen pas de granges idíl·liques sinó que són tan industrials com els altres.

En tot cas, és curiós com una percepció dels compradors pot fer variar el tipus de producció i les races de gallines preferides.