El color dels ous

Un dels records que tinc de petit és el del meu avi preparant paquets de mitja dotzena d’ous embolicats amb paper de diari. Els avis tenien una granja de gallines (a Cornellà!) i quan hi anava acostumava a passar una estona veient com venia els ous i l’habilitat amb que els preparava. La gràcia és que la gran majoria eren ous blancs i només ocasionalment en venia de marrons. Els ous de gallina encara s’acostumen a pintar blancs, però si vas a comprar-ne, trobes que la immensa majoria són ous “morenos”.

La majoria, però no tots. Al mercat encara pots trobar ous blancs i aquesta setmana m’ha fet gràcia comprar-ne, per recordar l’aspecte que tenien els ous de quan era petit. Una novetat que ha sorprès les meves filles. Estan tan acostumades als ous marrons que els blancs els han semblat estranys.

Curiosament tot plegat és una qüestió de modes. Entre els ous marrons i els blancs no hi ha cap diferència nutritiva, ni de resistència, ni sanitària, ni de res. Només varia la pigmentació de la closca. La resta és igual en els dos tipus. Però en un moment donat va començar a córrer la idea que els ous morenos eren més nutritius i la gent va començar a comprar-ne més. Els productors ho van notar i van fer dues coses: Van començar a posar-ne més al mercat i els van apujar el preu. Nutricionalment res no havia canviat, però els compradors estaven més contents al creure que adquirien uns ous “millors” i els venedors també estaven contents ja que els cobraven més cars.

El color de l’ou depèn de la raça de la gallina i està determinat genèticament tot i que no és una herència mendeliana senzilla ja que hi ha uns quants gens implicats i amb pseudodominàncies que ho emboliquen tot. Però en general, les gallines de color marró ponen ous bruns i les blanques ponen ous blancs. També hi ha algunes races de gallines (i molts tipus d’ocells) que ponen ous de colors verdosos o blavosos.

La clau són les tres últimes hores del procés de fabricar un ou. Una gallina triga unes vint-i-tantes hores a fabricar un ou. Cap al final és quan es fabrica la closca, feta de carbonat càlcic que, en principi, és blanc. Però a les parets de l’úter de l’animal hi ha unes cèl·lules riques en alguns pigments que els van transferint a la paret de l’ou en formació. Uns pigments que depenen, precisament del tipus de gallina. Poden ser la protoporfirina IX o la biliverdina IX. La protoporfirina, també anomenada ovoporfirina, es la que dóna el color marró, i la biliverdina el dóna blau. Els ous verds tenen barreja dels dos pigments i els ous blancs no en tenen cap.

La cosa encara admet més variacions. Dins els mateixos ous marrons la intensitat del color pot variar. Segons l’edat de l’animal o la dieta farà ous més grans o més petits, però la quantitat de pigment que s’acumula a l’úter no varia, de manera que si l’ou és molt gran, el pigment queda més escampat i la intensitat de color baixa. Altres factors com l’estrès o la temperatura també afecte la tonalitat o la homogeneïtat del color.

Però, de nou, tot això és limita a la fabricació de la closca. Les diferències que s’esgrimeixen per preferir un color o altre són més llegendes urbanes que realitats demostrades. Les gallines blanques són una mica més petites i en el mateix espai n’hi cabien més. Les més grans, de color fosc eren més habituals de les granges. Segurament per això es va associar l’ou blanc amb la producció industrial. Potser en algun moment va ser cert, però ara els ous marrons que inunden els supermercats no venen pas de granges idíl·liques sinó que són tan industrials com els altres.

En tot cas, és curiós com una percepció dels compradors pot fer variar el tipus de producció i les races de gallines preferides.

10 comentaris

  • Jordi Santjordi

    28/10/2015 7:38

    Miri, en català no diem ous marrons, morenos o bruns. Se’n diuen rossos.

  • Esther

    16/10/2015 9:03

    Acabo d’aprendre que abans hi havia moniatos blancs i que ara només venen moniatos carbasses!

  • Albert Arch

    15/10/2015 9:56

    És curiós perquè visc entre Suècia i Dinamarca i aquí tots els ous són blancs!

  • JordiMB

    14/10/2015 10:31

    Esther, el que dius em fa pensar en una cosa que ens va passar: fa uns anys teníem una casa llogada al poble de la sogra. Una pagesa del poble venia ous, i n’hi vam encarregar. Ens va dir que comprava una gallina i que en uns mesos ja ens en podria vendre (la dona tenia aquest costum, tenia una gallina per a cada client, ves què hi farem). Però els primers ous que va fer no ens els va vendre, segons ella perquè eren encara massa petits. Potser en realitat no ens els va vendre perquè eren de doble rovell i se’ls va quedar per a ella i la seva família? Hehehe, ai que potser ens va prendre el pèl…

  • JordiMB

    14/10/2015 10:20

    El color és igual, a mi em sembla que l’important és com s’ha criat la gallina, com s’ha alimentat i la frescor de l’ou. De vegades els productes suposadament ecològics no semblen tenir massa diferències amb els “normals”, però en el cas dels ous, a casa, hem notat que sí que són més gustosos, d’una forma tan clara que és difícil atribuir-ho tot a la subjectivitat i les expectatives. Cal fixar-se també en com és la clara: en els ous realment frescos és espessa, una massa gelatinosa que no s’estén, es manté bastant compacta. Si la clara s’estén com un líquid, malament.

    Un incís que no té res a veure però que no puc evitar d’anomenar: ahir, a l’Ara, sortia una notícia sobre “cosmètics sense química”. Se’m van posar els pèls de punta! Cosmètics sense química?? Suposo que volien dir “cosmètics sense química… de síntesi”. Tot té química! Estem compostos per elements químics, la natura és química unida per lleis químiques i físiques! Encara predomina la contraposició fal·laç entre natural-químic. La contraposició seria, en tot cas, entre química natural-química de síntesi. Després podríem discutir sobre si alguna d’elles és millor que l’altra, però la discussió s’hauria de fer sobre una bona base. Estirada d’orelles als redactors de l’Ara!

  • Ros

    14/10/2015 10:15

    A Estats Units, per exemple, en canvi prefereixen els ous blancs i són els que trobes als supermercats. També canvia entre països la preferència entre pollastre blanc o groc i els rovells més grocs o més ataronjats. En definitiva, la única diferència entre uns i altres és la quantitat de carotens de la dieta, que s’acumulen al greix. Associem el color taronja amb una dieta segurament més rica en blat de moro com la que pensem que donaríem a les gallines de casa, però com dius, és una qüestió de percepció del consumidor i prou (que ja és!).

  • Joan Codina

    14/10/2015 9:47

    Tothom sap que els ous integrals són més bons i saludables.

    PS: Més que els productors.. Crec que qui hi ha guanyat més diners són tots els que no s’han ajupit mai..

  • Esther

    14/10/2015 9:27

    A mi el que em fa gracia és quan la pagesa del poble té gallines joves, perquè les joves ponen ous “doble rovell”! em va dir que ho fan perquè encara no han sincronitzat el seu cicle reproductiu

  • Pons

    14/10/2015 9:06

    Actualment això no passa, no? Vull dir que no et venen els ous blans i bruns a preus diferents, no? Vull dir que ni tan sols et donen la opció de triar de quin color venen els ous, no? De fet, sóc com les teves filles, també fa molts anys que no veig un ou blanc.

  • Carquinyol

    14/10/2015 8:21

    Els meus sogres tenen una mini granja de gallines i de color d’ous n’hi ha per donar i variar: de blanc tirant a rosats fins a blanc pur i de més foscos de totes les tonalitats imaginables.

    Encara que el que més em criden l’atenció són els de codorniu, amb aquelles taquetes negres i blanques.