Sucar la galeta

Una habilitat que es va desenvolupant al llarg dels anys, però en la que difícilment s’arriba a la perfecció, és l’art de sucar galetes a la llet (o al cafè amb llet). Has de mantenir la immersió de la galeta prou estona com perquè agafi el punt desitjat d’estovament, però vigilant de no passar-te, que es trenqui i la tinguis que recuperar del fons del got.

En aquest delicat equilibri cal tenir con compte unes quantes coses. La composició de la galeta, si es molt torrada o poc i la temperatura de la llet. I tot seguit cal recordar la tensió superficial dels líquids, les propietats de polaritat de l’aigua i els efectes termodinàmics en les interaccions entre sucres i líquids.

Sí! Tot això esteu fent, de manera empírica, quan suqueu la galeta!

La clau és l’estructura de la galeta a nivell molecular. Està feta de farina, és clar, amb sucre i algun greix que fa de “ciment”. Una galeta és una pasta feta de són grànuls de midó (un tipus de polisacàrid) units per una xarxa d’altres sucres, proteïnes i greixos. El resultat final no és una estructura compacta ni molt menys i la mida dels porus que hi quedin serà el factor principal per a la consistència final de la galeta. Aquests porus també seran el camí per on entrarà l’aigua. El que entrarà es la llet, però en aquest cas el determinant és l’aigua continguda per la llet.

L’aigua presenta una important “tensió superficial”. Això és la tendència que tenen les molècules d’aigua a unir-se entre sí o a enganxar-se a una superfície. Si mireu de prop un got amb aigua i observeu la zona de contacte del líquid amb la paret notareu que la superfície de l’aigua tendeix a enfilar-se una mica per la paret. Les molècules d’aigua tenen tendència a unir-se a la paret i en fer-ho arrosseguen altres molècules que tendeixen a unir-se a les primeres.

L’efecte és més notable si posem dues parets molt juntes o un tub molt prim. Aleshores la tensió superficial fa que l’aigua pràcticament s’enfili pel tub. És el que anomenem “capil·laritat”. Doncs aquest mateix fenomen fa que l’aigua s’infiltri pels espais microscòpics que hi ha en la composició de la galeta. Per capil·laritat va infiltrant-se i omplint tots els racons de la galeta.

Però és aigua, i l’aigua és un gran dissolvent. Si posem sucre a l’aigua es desfà i si el sucre està dins la galeta, el desfà igual. Però resulta que alguns d’aquests sucres són els que mantenen cohesionada la xarxa de la galeta. L’aigua desfà el ciment “galeteril” i l’estructura queda molt afeblida. Com que a més ha guanyat pes amb tot el líquid que ha entrat per la capil·laritat, l’entramat cedeix amb molta facilitat i el desastre esdevé imparable.

L’efecte de la temperatura és senzill. Les interaccions entre molècules depenen de la temperatura, que no deixa de ser una mesura del moviment molecular. Com més de pressa vibrin, més vegades interaccionen i el fenomen de dissolució passa més de pressa. La llet freda entra més lentament a la galeta i els seus efectes com a dissolvent triguen més a fer-se evidents. La llet molt calenta permet moltes interaccions moleculars, de manera que les xopa i desfà de seguida. El calor, a més, dissol els greixos que també feien de ciment.

Ah! I el canvi de gust de la galeta és senzill. Al pujar l’aigua per l’interior de la galeta arrossega les proteïnes i els greixos de la llet que són el que li dóna el sabor característic. Es barregen els gustos de la llet i de la galeta i a sobre canvia la textura, un fenomen físic però que modifica notablement la percepció del sabor.

El que deia. Tot un art per aconseguir la galeta en el punt just de temperatura, sabor i textura… o una esquitxada, un renec i la difícil captura d’una pasta poc apetitosa al final de la tassa.

5 comentaris

  • Daniel Closa

    06/04/2016 7:34

    Joan: Uf. Moltes vegades cauen. És el que passa quan intentes viure al límit!
    A més de l’article de Nature, també hi ha un llibre que en parla: “Como mojar una galleta” de Len Fisher
    http://www.hablandodeciencia.com/articulos/2012/03/04/resenas-hdc-como-mojar-una-galleta/

  • Joan Codina

    05/04/2016 9:29

    hahaha al Centpeus li va caure la galeta a la llet ahir!!

    Van fer un petit resum fíisic a Nature fa uns anys:
    http://ffn.ub.edu/jcodina/files/galeta.pdf

    A mi em fascina la física dels Cheerios.

  • Daniel Closa

    05/04/2016 9:28

    Carquinyol: Contra gustos, no hi ha res a dir. A mi m’encanta el sucar i el joc implicat.

    Pons: Com podies pensar…. Em deixes bocabadat :-)

  • Pons

    05/04/2016 9:07

    Oh! Parles de literalment sucar la galeta, jo que m’havia aminat pensant en… es igual.

  • Carquinyol

    05/04/2016 8:18

    Vaja, una cosa que sembla tan senzilla… bé, gràcies per les instruccions, però a mi no m’agrada pas sucar la galeta ! :D

    Per cert, a certes zones d’Extremadura tenen la costum de sucar les ‘migas’ amb el cafè amb llet, potser també podríes dedicar un estudi…

    ;)