Arxiu del dimecres, 19/10/2016

Tomàquets, neveres i epigenètica

dimecres, 19/10/2016

És una frase que hem sentit mil vegades: Els tomàquets no tenen el gust que tenien abans! Els de l’hort de l’avi els recordem extremadament saborosos, mentre que actualment resulten notablement insípids. Tenen bon color i la seva forma fa goig, això sí. Però el preu que paguem en forma de pèrdua de sabor fa pensar si val la pena. En tot cas, als productors els és una mica igual. Si no son bonics a la vista la gent no els compra per molt saborosos que siguin. Punt i final.

El motiu de la pèrdua de sabor, especialment els que trobem al supermercat, està a molts nivells. Al mateix conreu s’han seleccionat varietats resistents que puguin ser transportades sense quedar esclafades. Això fa que tinguin parets més gruixudes però menys sabor. Els del mercat són menys bonics i més gustosos, però tot i així, encara els falta alguna cosa per resultar com els d’abans.

Doncs ara han vist que part de la culpa és nostre ja que el fet de posar-los a la nevera fa que perdin el sabor. Han publicat un treball on analitzaven l’efecte de tenir els tomàquets a diferents temperatures durant diferents dies i han trobat part de l’explicació del sabor perdut. Les temperatures inferiors a dotze graus fan que es perdin aquells components volàtils que són els responsables del sabor del tomàquet.

En principi no hauria de ser greu. Tornant el tomàquet a temperatura ambient i deixant-li un dia o dos per refer-se, les cèl·lules, que encara mantenen capacitat metabòlica, haurien de refer aquests compostos i recuperar el sabor. Però el cas és que això no passa, i el responsable l’hem de buscar en els canvis epigenètics que experimenten aquests gens.

Un gen és un fragment del DNA de la cèl·lula i conté la informació per fabricar proteïnes. En aquest cas, les proteïnes responsables de generar els productes que donen sabor. Però el gen no està sempre funcionant. Al principi de la seqüència hi ha una part que s’encarrega de regular si el gen està actiu o no. Aquesta part té molts sistemes de control, i un d’ells funciona modificant químicament el DNA. El que passa és que s’hi uneixen unes molècules anomenades “grups metil”. Si aquell DNA està metilat, el gen no funciona. Quan es treuen els metils, el gen recupera l’activitat.

Doncs durant el període de fred, el DNA d’aquests gens encarregats de generar el sabor del tomàquet queden metilats. I desgraciadament, al tornar a temperatura ambient, aquest bloqueig no desapareix. De manera que després de passar uns dies a la nevera el tomàquet perd la capacitat de tornar a fabricar els productes que li donen sabor i queda definitivament insípid.

La solució? Doncs tenir els tomàquets a la fresquera, però no a la nevera. És clar, això vol dir que els haurem de consumir abans ja que la gràcia del fred és que permet mantenir els aliments molt més temps. A la fresca els microbis que els faran malbé i els mateixos processos de descomposició interns aniran a ritme normal i en pocs dies s’hauran fet malbé. Tocarà anar més sovint al mercat.

Naturalment, avui ja es podria modificar la part del genoma del tomàquet de manera que no es metilés o que es desmetilés més fàcilment i tindríem uns tomàquets que no perdrien el sabor (o que el recuperarien en un dia) i que els podríem guardar a la nevera molt més temps. Ai! Però això serien tomàquets transgènics. I per molts, un transgènic és poc menys que el paradigma del mal, el dimoni fet aliment i l’eina de les corporacions per intoxicar-nos. De manera que sembla que, de moment, ningú s’arriscarà a invertir en aquesta solució.

No passa res. Seguirem queixant-nos i gaudint dels tomàquets de l’hort de l’avi només quan anem de vacances al poble durant l’estiu. No serà perquè siguin més naturals sinó, simplement, perquè van directes de la mata al plat i no tenen temps de perdre els components responsables del sabor.