Salmons, flamencs i antioxidants

Que tenen en comú els flamencs, els llamàntols i els salmons? D’entrada, això de comparar un ocell, un artròpode i un peix sembla estrany, però tots tres comparteixen un detall interessant. Un color rosat característic, i que en realitat no els és propi del tot.

El color rosat típic de la carn del salmó, de les plomes dels flamencs i de la closca dels llamàntols el produeix l’astaxantina, una molècula de la família dels carotenoides que, a més de ser antioxidant, presenta aquest color rosat tan característic. El que passa és que cap d’aquestes tres espècies d’animals té la capacitat de fabricar astaxantina i el que fan és aconseguir-la de la dieta. Tots tres inclouen en el seu menú habitual un bon nombre de petits crustacis, com el famós krill, que són els que realment contenen aquest pigment.

Això té una conseqüència interessant. Els animals en llibertat no tenen problemes per proveir-se de la quantitat necessària d’aquest krill i per això els identifiquem amb facilitat. Però si són criats en captivitat, la seva dieta ja no és la mateixa i acostuma a faltar-hi el krill i, per tant, el pigment. La conseqüència és que els flamencs dels zoològics, o els salmons de piscifactories, creixen mostrant un bonic color blanc o gris, que no tindria més importància però que fa que semblin estranys.

Al zoo pot passar com una curiositat, però les piscifactories es van adonar que ningú comprava salmó de color blanc, per molt que expliquessin que les seves propietats nutricionals eren les mateixes. El salmó ha de tenir color salmó i punt.

Aconseguir les quantitats de krill necessàries seria econòmicament inviable i, en realitat no cal ja que l’únic que interessa és el pigment. De manera que el que fan és afegir astaxantina a la dieta dels salmons poc abans de que surtin al mercat. En fer-ho, la carn agafa el color que els clients esperen, i tothom content. Al zoològic també n’hi afegeixen, en menys quantitat, però més sovint per tal que els visitants trobin els flamencs del color rosa que esperen veure.

D’entrada pot semblar sorprenent i hi ha qui s’inquieta. Ens estan venent salmó tenyit? Bé, tot depèn de com vulguem jugar amb les paraules. Estrictament el salmó natural també està tenyit, i el pigment que li donen perquè agafi color és el mateix que li dona el color al salmó natural. No està formant part d’un crustaci microscòpic, però aquest és un detall irrellevant pel que fa a la bioquímica del pigment.

També és curiós veure les paletes de color que hi ha per triar el color que vols aconseguir per la carn del salmó en funció de com de concentrat estigui l’astaxantina. A més, com que és un antioxidant natural, hi ha qui el pren com suplement alimentari, tot i que, com acostuma a passar amb aquests suplements, la seva eficàcia real no està gaire clara. En tot cas, hi ha antioxidants més efectius i si jo necessités prendre algun suplement d’antioxidants (que no és el cas) no triaria aquest. No se si s’acumularia, però no m’arriscaria ja que no crec que em quedi gaire bé tenir la pell o la carn de color salmó.

3 comentaris

  • Eva

    30/01/2017 18:31

    Ah… l’astaxantina és el que pren Trump, no?

  • Josep Ma

    27/01/2017 12:43

    Jo he tingut la sort de menjar primer cop salmó pescat i després el salmó de piscifactoria.
    S’assemblen tant com un africà i un xinés.
    El color, la textura de la carn, inclòs mida, força diferents.
    Quelcom més manca a banda del colorant.

  • Pons

    27/01/2017 12:21

    Ara em diràs que a les zebres també els hi pinten les ratlles perquè siguin com els passos del mateix nom.