Arxiu del dilluns, 6/02/2017

Fermentats, destil·lats, i caques de microbis

dilluns, 6/02/2017

Una característica de la majoria de les cultures és que han trobat la manera de produir begudes alcohòliques. El tipus de producte depèn dels materials disponibles a la zona, però abans o després s’ha anat trobant la manera de fermentar vegetals i produir vi a partir del raïm, cervesa a partir dels cereals, sake a partir de l’arròs, kumis a partir de la llet o pulque a partir de les atzavares.

La fermentació la fan uns microorganismes que obtenen energia a partir dels sucres i que com a productes residuals excreten CO2 i etanol. No deixa de fer gràcia pensar que, des d’un punt de vista estrictament bioquímic, les begudes alcohòliques estan fetes amb l’equivalent a les caques dels llevats.

El cas és que quan es mira el tipus de begudes alcohòliques que hi ha, veiem que es poden agrupar en dos grans grups. Els fermentats i els destil·lats. Els fermentats tenen una quantitat menor d’alcohol i en formen part begudes com el vi o la cervesa. Els destil·lats ja tenen quantitats molt més grans i parlaríem de coses com el conyac, el whisky, el vodka i similars. En aquests casos, el percentatge d’alcohol pot arribar a ser molt i molt elevat.

La diferència ja ens la indica el mateix nom. Els fermentats només tenen l’alcohol produït durant la fermentació alcohòlica causada pels microorganismes. El tipus de microorganisme i el producte de partida que faran servir com a nutrient condicionaran les característiques del producte final, però la quantitat d’alcohol difícilment serà superior als vint graus alcohòlics. El motiu és que a partir d’aquesta quantitat els microorganismes responsables de generar-lo comencen a morir. En canvi, els destil·lats comencen amb un procés de fermentació i després es fa la destil·lació, un procés per eliminar aigua i deixar-hi l’alcohol, cada vegada més concentrat. Com que és una manipulació en la que ja no calen microorganismes, el nivell d’alcohol pot pujar fins a concentracions molt més elevades.

La idea és senzilla; l’etanol és més volàtil que l’aigua, de manera que si escalfem el producte fermentat, l’alcohol s’evaporarà abans que l’aigua. La gràcia és trobar la manera de refredar el vapor d’etanol per fer que torni a l’estat líquid, mentre que l’aigua original encara no s’haurà evaporat. No és un sistema de tot o res i també hi ha altres productes volàtils que aniran amb l’alcohol, uns productes que seran diferents segons el tipus de fermentat original. Per això al final trobem diferències entre conyac, tequila, rom o ginebra. Naturalment, els artesans li poden afegir més elements per donar-li el gust particular que busquen en cada cas.

Al final, els humans hem anat descobrint com mantenir cultius de microbiologia, aprofitar cadenes de reaccions bioquímiques i aplicar tècniques físiques relacionades amb els canvis d’estat de la matèria per fabricar unes curioses begudes, relativament tòxiques però amb propietats euforitzants i addictives. I, com deia al principi, la clau de tot plegat és l’etanol, que no deixa de ser el producte d’excreció d’un microbi.