Arxiu del dilluns, 15/05/2017

Molècules i aromes

dilluns, 15/05/2017

Els aromes de les plantes són una de les millors coses de la primavera. No és que la resta de l’any desapareguin les olors i n’hi ha prou d’esprémer una branca de romaní i olorar els dits per comprovar-ho. Però quan arriba la floració, l’alliberament d’aromes a l’aire es dispara i passejar per segons quins boscos o jardins esdevé un regal pels sentits.

El curiós és que hi ha molts aromes que tenen una base bioquímica molt similar. Amb petites modificacions sobre una mateixa molècula les plantes han generat aromes que podem identificar i diferenciar sense problemes. Resulta sorprenent que les aromes dels geranis, de les llimones o de l’espígol es diferencien només en la posició d’un parell d’àtoms d’un tipus concret de terpè.

Si agafem l’aroma de la llimona trobem que l’essencial és una molècula anomenada limonè. No és l’única i en tots els casos l’aroma el genera una barreja de diferents molècules, però acostuma a haver-hi un de predominant, i en el cas de les llimones és el limonè. La molècula sembla relativament senzilla i té un anell del que hi pengen un parell de grups químics (un metil i un metiletenil).

Amb una estructura molt similar trobem el linalool. En aquest cas, el que era un anell central queda obert per un costat. I els grups químics que segueixen penjant en la mateixa localització són lleugerament diferents, però si comparem molècules notem que el patró és similar. Aquest linalool és la clau de l’aroma de l’espígol o lavanda (Lavandula angustifolia). De nou, no és l’únic component de l’olor i també està en altres plantes, però en l’espígol és on resulta més determinant.

I si tornem a modificar lleugerament la molècula, i sobretot li allarguem un dels extrems que han quedat oberts a l’extrem del que era l’anell, obtenim el geraniol. No costa gaire deduir que, en aquest cas, la molècula és la que caracteritza l’olor dels geranis, però que de fet també està a les roses i altres plantes.

Pot semblar sorprenent que estructures tan similars ofereixin percepcions sensorials tan diferents. Difícilment confondrem l’olor de les llimones amb la de l’espígol malgrat la similitud estructural de les molècules implicades. La diferència s’explica primer per la resta de molècules que contribueixen a l’olor final. Però sobretot perquè cada una d’aquestes molècules activa receptors diferents a la zona sensorial de la cavitat nasal. El limonè, el geraniol, el linalool i molts altres actuen com les claus que s’uniran específicament al pany d’un receptor olfactiu del  nostre nas. En cada cas s’activarà una neurona diferent que estimularà una regió del cervell particular i que serà interpretada per la nostra ment com un olor o un altre.

En realitat no es estrany que les molècules s’assemblin ja que estan relacionades amb una de les vies metabòliques que els vegetals fan servir com una part del seu metabolisme secundari. De totes maneres, per molt interessant que sigui entendre el mecanisme que hi ha a l’arrel de l’aroma d’aquestes plantes, el millor es regalar-se olorant-les mentre passeges pel camp.