Molècules i aromes

Els aromes de les plantes són una de les millors coses de la primavera. No és que la resta de l’any desapareguin les olors i n’hi ha prou d’esprémer una branca de romaní i olorar els dits per comprovar-ho. Però quan arriba la floració, l’alliberament d’aromes a l’aire es dispara i passejar per segons quins boscos o jardins esdevé un regal pels sentits.

El curiós és que hi ha molts aromes que tenen una base bioquímica molt similar. Amb petites modificacions sobre una mateixa molècula les plantes han generat aromes que podem identificar i diferenciar sense problemes. Resulta sorprenent que les aromes dels geranis, de les llimones o de l’espígol es diferencien només en la posició d’un parell d’àtoms d’un tipus concret de terpè.

Si agafem l’aroma de la llimona trobem que l’essencial és una molècula anomenada limonè. No és l’única i en tots els casos l’aroma el genera una barreja de diferents molècules, però acostuma a haver-hi un de predominant, i en el cas de les llimones és el limonè. La molècula sembla relativament senzilla i té un anell del que hi pengen un parell de grups químics (un metil i un metiletenil).

Amb una estructura molt similar trobem el linalool. En aquest cas, el que era un anell central queda obert per un costat. I els grups químics que segueixen penjant en la mateixa localització són lleugerament diferents, però si comparem molècules notem que el patró és similar. Aquest linalool és la clau de l’aroma de l’espígol o lavanda (Lavandula angustifolia). De nou, no és l’únic component de l’olor i també està en altres plantes, però en l’espígol és on resulta més determinant.

I si tornem a modificar lleugerament la molècula, i sobretot li allarguem un dels extrems que han quedat oberts a l’extrem del que era l’anell, obtenim el geraniol. No costa gaire deduir que, en aquest cas, la molècula és la que caracteritza l’olor dels geranis, però que de fet també està a les roses i altres plantes.

Pot semblar sorprenent que estructures tan similars ofereixin percepcions sensorials tan diferents. Difícilment confondrem l’olor de les llimones amb la de l’espígol malgrat la similitud estructural de les molècules implicades. La diferència s’explica primer per la resta de molècules que contribueixen a l’olor final. Però sobretot perquè cada una d’aquestes molècules activa receptors diferents a la zona sensorial de la cavitat nasal. El limonè, el geraniol, el linalool i molts altres actuen com les claus que s’uniran específicament al pany d’un receptor olfactiu del  nostre nas. En cada cas s’activarà una neurona diferent que estimularà una regió del cervell particular i que serà interpretada per la nostra ment com un olor o un altre.

En realitat no es estrany que les molècules s’assemblin ja que estan relacionades amb una de les vies metabòliques que els vegetals fan servir com una part del seu metabolisme secundari. De totes maneres, per molt interessant que sigui entendre el mecanisme que hi ha a l’arrel de l’aroma d’aquestes plantes, el millor es regalar-se olorant-les mentre passeges pel camp.

10 comentaris

  • enric

    18/05/2017 16:25

    el eucaliptol no es aquesta formula quimica, es quelcom més.La formula quimica que dones es la del aguarras de eucaliptus.

  • Joan Codina

    16/05/2017 12:24

    Doncs jo prefereixo dir eucaliptol al 1,3,3-Trimetil-2-oxabiciclo[2,2,2]octà com a mínim intueixo d’on ve.

  • Francesc Molins

    15/05/2017 19:57

    Merci!

  • enric

    15/05/2017 19:34

    No cal que t’esforcis, els farmaceutics segueixen sense saber qué es el eucaliptol, el timol, el geraniol, el que vulguis, per aixó agafen el nom de la planta i afegeixen un “ol ” al final, perque no saben qué es ni poden explicar les seves propietats, només descriure-les, i els intents de fabricar sinteticament aquest principis essencials vegetals sempre fracassen, perque la olor es la mateixa pero hi falta quelcom que no sabem encara, que fa que els olors artificials de sintesi de laboratori siguin toxics i gens beneficiosos, mentre que els naturals si ho son.

  • Daniel Closa

    15/05/2017 19:24

    Frances Molins. Home! Tens raó, és clar, Però no deien de ser diferents etapes d’una mateixa via metabòlica, de manera que en un sentit no excessivament estricte “s’assemblen”. Pel que fa al mecanisme, sembla que efectivament es tracta de reconeixement molecular i ja s’han identificat proteïnes de membrana que fan de receptors. Tot i així, encara queden peces del trencaclosques per resoldre.
    Si vols un petit review
    http://www.percepnet.com/cien01_02.htm

  • Francesc Molins

    15/05/2017 18:55

    Home Daniel, si son semblants o no, depen una mica de com les dibuixis. Caldria veure l’energia dels tots els diferents conformes. D’altra bada, que se’n sap del mecanisme del sentit olfactori. Es alguna mena de reconeixement molecular? Si coneixes algun review interessant i el vols apuntar aqui estaria molt be, o si ens vols explicar que en saps encara millor! Merces.

  • Daniel Closa

    15/05/2017 12:55

    Carquinyol: És qüestió de trobar el moment. Però per aquestes dates és una passada!

    Jordi: Sempre que no tinguis al·lèrgia….

    Pons: Jo tampoc soc gaire fi ensumant. però només és qüestió d’apropar-se més a la planta… o de prémer una mica les fulles

  • Pons

    15/05/2017 10:21

    Trobo que tinc l’olfacte poc desenvolupat, sempre em diuen “no sents aquesta olor de…?” i la majoria de vegades la meva resposta es “doncs no….”

  • Jordi

    15/05/2017 8:41

    I a més provoquen sensacions diferents, moltes vegades agradables.

  • Carquinyol

    15/05/2017 7:37

    I si plou una mica al camp o pel bosc ja ni t’explico la d’olors que es disparen !

Comenta

*

(*) Camps obligatoris

L'enviament de comentaris implica l'acceptació de les normes d'ús