Arxiu del divendres, 1/09/2017

Pasteuritzada molt millor

divendres, 1/09/2017

Sovint em prometo a mi mateix deixar de banda les crítiques als disbarats científics que puc anar trobant per les xarxes, la publicitat i les modes en general. Prometo que m’hi esforço i que miro d’ignorar coses que es diuen i que em fan saltar de la cadira quan les sento. Però és que cada dos per tres apareix una nova moda, suposadament saludable, basada en afirmacions falses o incompletes, que fa que valgui la pena esmentar-ho. I al final hi has de tornar, a risc de ser una mica pesat i agafar un aire com de rondinaire. Que hi farem!

Ara la moda és la de tornar a la llet sense pasteuritzar. L’argument és que la pasteurització degrada algunes vitamines i afecta la qualitat d’alguns nutrients de la llet. En canvi, si evitem la pasteurització, en podrem treure el màxim partit i recuperarem el sabor d’abans.

Per desgràcia, també recuperarem els bacteris que hi havia abans i que causaven grapats d’intoxicacions alimentàries. La mania aquesta de fixar-se només en les coses bones i ignorar olímpicament els problemes…

És curiós, però encara que quan ens parlen de pasteurització sempre pensem en la llet, inicialment Pasteur ho va provar amb vi. La idea era trobar la manera d’evitar que el vi esdevingués agre amb el temps. Es va adonar que, a més del llevat que generava l’alcohol, també hi creixien bacteris, que generaven àcid i que eren els responsables del problema. El que calia era trobar la manera de matar els microbis sense afectar als components del vi. I la solució va ser escalfar a prou temperatura com per matar la majoria (no tots) dels bacteris afectant el mínim possible als components del vi.

Els vinicultors quasi es tallen les venes quan els va proposar d’escalfar el vi durant una estona a més de setanta graus, però el cas és que el sistema va funcionar i la qualitat se’n va ressentir molt poc. No matava tots els bacteris, però si prou com per evitar que fessin malbé el producte. Si tot seguit es mantenia en condicions fresques per evitar que tornessin a créixer, la generació d’àcids era mínima i el vi durava molt més temps.

Quan es va aplicar a la llet va caldre afinar el sistema ja que la llet conté moltes més coses que el vi. De fet, ara s’aplica a molts aliments ja que, realment, funciona força bé per mantenir-los en bones condicions. El nombre d’intoxicacions per prendre llet contaminada amb bacteris es va reduir dràsticament des que es va començar a aplicar la pasteurització. I és que hi ha molts bacteris que creixen molt bé a la llet.

El procés es pot fer de diferents maneres, però la idea sempre és la mateixa. Escalfar prou de pressa la llet de manera que els bacteris es morin i tornar a refredar ràpidament. La temperatura, però, no ha de ser tan alta que modifiqui els components de la llet. Les proteïnes s’han d’alterar el menys possible, no s’han de formar grumolls, les vitamines s’han de mantenir…. El que passa és que no es pot tenir tot. Si els bacteris s’han mort és perquè alguns components del seu metabolisme s’han alterat. No pots esterilitzar un producte sense afectar-lo en res. La màgia no existeix.

La gràcia de la pasteurització és que la relació entre pèrdues i beneficis és molt favorable. La degradació de les proteïnes és poc rellevant ja que a l’estómac encara s’alteraran més. Les propietats de sabor no es modifiquen massa. Perd molt més sabor quan es fa descremada, per exemple. I si algunes vitamines es degraden, tampoc és massa greu ja que vitamines en trobem a molts altres aliments. Sembla assenyat pensar que és millor perdre una vitamina que no pas guanyar un bacteri patogen. Sobretot perquè vitamines les podem obtenir en molts altres aliments.

Això de les modes en temes de nutrició resulta desconcertant. Massa sovint, sota la bandera d’una major salud, acaben defensant sospitosament poc saludables.