Suflé!

Si hi ha un plat que ha conquerit les portades de molts diaris al llarg dels últims anys, no hi ha dubte que aquest és el suflé (o soufflé). Amb una certa periodicitat hem trobat titulars que feien referència a un suflé que no es decidia a baixar. I aquesta insistència ja ens dóna alguna pista sobre la principal característica del suflé; és un plat que està curiosament inflat però que no és manté així indefinidament. La realitat és que preparar un bon suflé requereix per part del cuiner l’aplicació d’un grapat de principis tant de la química com de la física.

L’etimologia de la paraula ja ens ofereix alguna pista de la clau del suflé. La paraula deriva del francès “soufflé”, que vol dir “bufat” o “inflat”. Es tracta d’una mena de pastis inflat físicament com si haguéssim bufat aire al seu interior. En realitat no l’hem bufat, és clar, però l’efecte és similar.

Per fer un suflé cal començar batent clara d’ou. En fer-ho es forma una mena d’escuma constituïda per petites bombolles on queda atrapada una petita quantitat d’aire. Segons l’estona que hi dediquem i la gràcia que tinguem batent les clares, aquestes bombolles tindran una mida o una altra. El que interessa és que siguin molt petites. Això es nota pel color. Com més blanc quedi el batut més petites seran les bombolles. Aquestes bombolles son similars a les de sabó, però en aquest cas la paret de la bombolla la formen les proteïnes que hi ha a la clara de l’ou, essencialment ovoalbúmina.

Després toca escalfar la massa obtinguda. La gràcia és que en escalfar-se, l’aire de l’interior de les bombolles es dilata. Això fa que la bombolla es faci una mica més gran. Macroscòpicament, el resultat de petits guanys en el volum de milions de bombolles farà que el suflé es vagi inflant. A més, com que la major part de l’interior acabarà per ser aire, la textura quedarà especialment esponjosa i suau.

Però aconseguir això no és senzill. La temperatura a la que escalfem el suflé és molt important. Si és massa alta aconseguirem coure les proteïnes que formen les bombolles i ja no es podran dilatar. Si és massa baixa, l’aire s’anirà evaporant lentament i tampoc farà créixer la bombolla. D’altra banda, si traiem el suflé del forn massa aviat, l’aire de l’interior es pot refredar i recuperarà el volum inicial, “desinflant-se”.

També és important la resta de coses que afegim al suflé. Cal vigilar molt que no hi hagi elements que perjudiquin la consistència de les bombolles, i en aquest sentit, els greixos resulten particularment perjudicials. Les molècules dels greixos desestabilitzen l’estructura que forma la bombolla i, com si fos un detergent, fan que es desfacin i perdin la capacitat  de retenir aire (i en conseqüència, d’inflar-se). Aquest és un dels motius que obliga a retirar el rovell de l’ou, ric en greixos, per fer el suflé.

Un bon suflé és un plat difícil de preparar. A més, és un plat efímer ja que quan perdi calor s’anirà desinflant. Aquesta és una manera fàcil d’identificar-lo. Si passat un temps raonable, no és desinfla… és que no era un suflé!

 

3 comentaris

  • enric

    23/09/2017 16:54

    El independentisme català es un soufflè que s’ ha fet creixer artificialment gracies a una propaganda massiva per tv3 i a controlar tots els medis de comunicació a Catalunya per part dels indepes. A més funciona com una bombolla a on viuen els indepes sense volguer veure la realitat, ni la Lluna es pot independitzar de la gravetat de la Terra i del Sol.

  • Daniel Closa

    22/09/2017 10:54

    Home! No hi ha la recepta complerta. Només la base fisicoquímica. El punt de partida, com si diguéssim. Després li afegiu el que calgui… mentre no tingui greixos! ;-)

  • Pons

    22/09/2017 10:26

    Quin suflé més sosu ens portes avui que només porta clara d’ou, així mai faràs la competència als milions de blogs de cuina