La tardor al plat

Amb la tardor es modifica completament la mena d’aliments que hi ha disponibles i que ve de gust menjar. Jo passo d’allò que ofereix el mar i que durant l’estiu intento gaudir a fons, als tresors que traiem dels boscos de tardor. I un dels menjars que associo a l’ambient tardoral son, com no pot ser d’altra manera, els bolets. Hi ha moltes coses que recorden la tardor, però un plat de rovellons o simplement de xampinyons a la brasa amb all i julivert està entre les primeres de la llista.

Curiosament, els bolets (els comestibles) nutricionalment són més aviat poca cosa. Malgrat que sempre hi ha qui intenta vendre les bondats de qualsevol aliment dient que si té tantes vitamines o minerals o proteïnes, la veritat es que la principal virtut dels bolets és que són boníssims i ens poden fer feliços mentre en gaudim. Però des del punt de vista del que ens aporten, resulten poc rellevants.

En realitat n’hi ha prou de mirar les tables on hi ha la composició de nutrients. Curiosament, els bolets tenen un percentatge enorme d’aigua. Al voltant del 95 %. La resta és essencialment fibra i només entre dos i quatre grams de proteïnes per cada cent grams de bolets. En comparació, el pa té el doble de proteïna i els ous en tenen el triple (i tots dos tenen molt més d’altres coses). Si més no, cal dir que la composició de la proteïna que tenen és d’alta qualitat, es a dir que és més rica en aminoàcids essencials que la majoria vegetals. Normal, d’altra banda, ja que els bolets no són vegetals.

Part de la gràcia del gust dels bolets és que tenen prou glutamat i unes altres molècules anomenades IMP i GMP, que estimulen el cinquè sabor, l’anomenat umami. Això, combinat amb unes quantes molècules més de les que queden retingudes entre la fibra dels bolets fa que adquireixin el sabor característic tan de tardor.

Però al final el més important no és la part nutricional sinó la gastronomia pura i dura. El regal que ens fan els boscos durant aquests època de l’any i que fa que mentalment faci el pas de l’estiu a la tardor amb un somriure i la gana ben oberta. És el primer pas cap a les vetllades amb llars de foc, castanyes, torrades, vi del bo i racons entranyables mentre els dies s’escurcen i les tardes esdevenen mandroses. Tot i que la resta de l’any també se’n poden trobar d’algun tipus, l’aroma dels bolets és el primer avis de l’arribada de la tardor.

4 comentaris

  • Daniel Closa

    16/10/2017 10:21

    No és blanc o negre! Tampoc deixaré passar les garotes!. Però el focus principal es desplaça clarament cap a l bosc. :-)

  • Joan Codina

    16/10/2017 10:16

    Al passar de mar a muntanya et perds la temporada de calamars :D

  • Daniel Closa

    16/10/2017 10:16

    Uf. Aquest any pinta malament per collir-ne. Però són dos plaers diferents (i no-excloents), buscar-los i menjar-los.

  • Pons

    16/10/2017 10:14

    El dijous en vaig sortir a buscar junt amb cinc amics més, el resultat? 5 rovellons en total, no va tocar ni a un per cap! Es veu que no estava prou humida la zona…