Arxiu del divendres, 2/03/2018

Llenties per combinar

divendres, 2/03/2018

Les llenties són un dels aliments més antics que es coneixen. En textos de l’antic Egipte ja es parla de la dieta dels treballadors basada en pa, cervesa, cebes i llenties. La planta (Lens culinaris) és originaria de l’Àsia menor i tot indica que des de fa mil·lennis es conrea. De fet, d’entre els llegums és el més consumit arreu del món.

Com passa amb absolutament tots els aliments, quan busques informació trobes totes les virtuts sobre les seves propietats nutricionals, antioxidants, vitamines, fibra i propietats saludables de tota mena. Al final resulta una mica cansat perquè sembla que diguin gairebé el mateix de tots els aliments i la cosa es fa repetitiva. En tot cas, les llenties són el típic exemple que es posa en temes de nutrició d’un aliment que resulta millor combinar amb altres per equilibrar les seves carències.

El cas és que un dels elements més importants dels aliments és la seva composició proteica. El nivells de vitamines, antioxidants i microelements queden molt bé però són temes menors. Una de les coses més important quan mengem és que necessitem ingerir proteïnes. Estrictament necessitem els aminoàcids de les proteïnes per poder fabricar les nostres pròpies proteïnes. D’aminoàcids n’hi ha vint i ens fa falta que estiguin tots presents i en les proporcions adequades al nostre metabolisme.

És clar, les plantes tenen unes proteïnes diferents de les nostres i la composició d’aminoàcids està adaptada a les seves necessitats. Per això, els llegums i les llenties en concret, resulten una bona font de proteïna, però no és ideal ja que presenten un cert dèficit d’un dels vint aminoàcids: la metionina. Aleshores el que cal fer es combinar les llenties amb algun altre aliment que vagi sobrat de metionina. La carn no és bona idea ja que, en general, tampoc va sobrada d’aquest aminoàcid en concret. La solució més típica la trobem en els cereals.

Els cereals sí que tenen prou metionina. En canvi (ningú és perfecte) van curts de lisina, un altre aminoàcid important. Però com que a les llenties trobem lisina en prou quantitat, la solució es combinar, per exemple, arròs amb llenties. El dèficit d’un i el de l’altre es compensen mútuament i acabes amb una combinació d’aminoàcids disponibles d’allò més complerta.

Des de fa temps que els llegums van perdent empenta enfront la carn coma font de proteïnes. Històricament, els llegums eren les “proteïnes dels pobres” però el problema no era tant la qualitat de la proteïna que tenen sinó la dificultat per digerir-les. Els efectes dels llegums sobre la producció de gasos intestinals són ben coneguts i això els donava una certa mala fama. Però ben combinades amb altres aliments resulten extraordinàries. No és sorprenent que formin part de la dieta dels humans des de fa segles i segles.