Emmagatzemar oxigen

Quan et demanen com vols la carn, una de les opcions és “al punt”. Aleshores queda amb una coloració curiosa visible al moment de tallar-la. El típic color marronós de la carn cuita per la superfície mentre que per l’interior manté el vermell característic de la carn crua. Evidentment l’aplicació de calor modifica alguna cosa que canvia el color.

En bona part, la clau està en una proteïna molt abundant al teixit muscular: la mioglobina. El nom ens pot recordar la hemoglobina i el motiu és que fan funcions similars però situades en indrets diferents. L’hemoglobina és un proteïna globular (per això “globina”) que es localitza a la sang (i per això “hemo”). La mioglobina es una proteïna més petita, també globular i que està situada a les cèl·lules musculars (per això “mio”, que vol dir múscul).

La funció en els dos casos és transportar oxigen, però no ho fan exactament igual. L’hemoglobina està situada dins els glòbuls vermells i “agafa” oxigen quan passa pels pulmons. És una atracció relativament feble la que tenen l’oxigen i l’hemoglobina. Si hi ha molt oxigen, tal com passa dins els pulmons, s’hi enganxa, però si no n’hi ha gaire, l’oxigen pot ser substituït per altres molècules, com el CO2.

D’altra banda, si la molècula d’hemoglobina té unit oxigen  mostra un color vermell intens, diferent del que té si el que porta unit és CO2, que presenta un vermell molt fosc. Per això la sang arterial i la venosa tenen colors diferents.

Doncs la mioglobina és una proteïna similar, però més petita i que mostra molta més afinitat per l’oxigen. Això fa que quan la sang passa per la musculatura, la mioglobina, que està dins de les cèl·lules musculars, “prengui” l’oxigen a la hemoglobina. Així, els músculs tenen una petita reserva d’oxigen unit a la mioglobina, que també agafa un color més aviat vermellós. Essencialment és el color vermell de la carn crua.

La mioglobina també és la que determina si una carn es “blanca” o “roja”. Al final depèn de la quantitat d’energia que necessiti el múscul segons el tipus d’exercici que faci. Si ha de treballar molt i molt ràpid, li caldrà molta energia, consumirà molt oxigen i per tant, emmagatzema molta mioglobina, que li dona el color vermell. En canvi les fibres musculars de contracció lenta no tenen aquesta necessitat, el seu contingut en mioglobina és molt més baix i el color és blanquinós.

Per cert, el líquid vermell que surt de la carn només és aigua amb una certa quantitat de mioglobina. Si s’escalfa molt agafa el color de la carn cuinada ja que és el que té la mioglobina quan, per efecte de la calor, perd l’oxigen i es desnaturalitza.

I, com és previsible, cada animal té una quantitat de mioglobina diferent segons les necessitats que tingui d’emmagatzemar oxigen als músculs. Nosaltres tenim un sis grams per quilo de carn i el catxalot en te més de setanta. Així s’entén millor que pugui estar tanta estona sota l’aigua. El seu múscul disposa d’una bona reserva d’oxigen en forma de mioglobina oxigenada.

En el tema de portar oxigen l’hemoglobina s’endú la fama però, sense treure-li mèrit, la mioglobina també hi juga un paper ben important per mantenir-nos vius i convenientment oxigenats.