Arxiu del dijous, 6/09/2018

Cervesa… sense alcohol?

dijous, 6/09/2018

L’estiu és l’època de l’any en que bé més de gust prendre una cervesa ben fresqueta. D’entre totes les begudes alcohòliques, és de les que te menys graduació i permet beure’n més que moltes altres opcions. Però no deixa de tenir alcohol, que és un producte hepatotòxic, afavoreix l’aparició del càncer, causa danys neuronals i pot generar un munt de problemes d’addiccions. A més, pot ser que hagis de conduir i aleshores és millor evitar que qualsevol quantitat d’alcohol. Una solució és la opció de les cerveses sense alcohol, però fins i tot en aquest cas cal vigilar perquè en realitat sí que tenen una mica d’alcohol.

El primer detall a tenir en compte és que no és el mateix una “sense alcohol” que una “0,0”. La primera, malgrat el nom, sí que conté alcohol. Per llei ha de tenir menys del 1 %, però n’hi ha. La cervesa normal acostuma a estar entre el 4% i el 5 %, de manera que la “sense alcohol” és una millora però segons la quantitat que en beguis, pots donar positiu en un control d’alcoholèmia.

En el cas de la 0,0 també pot ser que n’hi hagi, però en aquest cas la quantitat ha de ser inferior al 0,05 %. Molt menys que en l’altre cas, però segueix havent-ne una miqueta. De totes maneres, amb valors tan baixos la majoria de persones poden considerar-la del tot sense alcohol. Caldria veure uns vint litres de 0,0 per igualar l’alcohol contingut en una canya de cervesa normal!

La pregunta és, com s’ho fan per aconseguir una cervesa sense alcohol? Perquè la gràcia de la elaboració és una fermentació alcohòlica per part del llevat!

Doncs hi ha bastantes maneres, però la més habitual és fer una cervesa amb alcohol i després eliminar-lo. Això es pot fer aprofitant que l’alcohol s’evapora a temperatures inferiors a les de l’aigua. Si l’aigua passa a estat de vapor als cent graus, l’etanol ho fa als setanta vuit. De manera que no cal posar la cervesa a bullir (que alteraria molt el sabor) sinó que cal escalfar-la a setanta vuit graus i deixar que l’etanol marxi.

Aquesta era una metodologia que es feia fa temps, però mica a mica l’han anat sofisticant. Per exemple, la temperatura d’ebullició depèn de la pressió atmosfèrica. Com menys pressió, més aviat s’evaporen les coses. Per tant el que fan és sotmetre la cervesa a condicions de buit atmosfèric, de manera que l’alcohol s’evapori a temperatures encara més baixes i l’afectació al sabor sigui encara menor.

Menor, però no del tot. Durant molt temps, les cerveses sense alcohol eren bones imitacions, però tenien un gust diferent. El problema és que de la complexa barreja de molècules que li donen el sabor característic n’hi ha algunes que s’evaporen abans i tot que l’alcohol. De fet, fins i tot l’etanol contribueix al sabor final característic de cada tipus de cervesa.

Per minimitzar aquest problema, el que es pot fer és un procés anomenat osmosi inversa. Es tracta de fer passar la cervesa a través d’una membrana feta d’un material porós, assegurant-te que la mida dels porus deixa passar l’aigua i l’alcohol (que són molècules prou petites) però no la resta de compostos, que son els que donen sabor a la cervesa. Un cop fet això, evapores l’alcohol i després  tornes a afegir els compostos que havien quedat retinguts a la membrana, de manera que li restitueixes el sabor gairebé del tot. Un procediment més car i complex, però que permet que les modernes “sense alcohol” ja estiguin realment molt més a prop del sabor original.

Mica a mica, amb molt enginy i aplicant un bon grapat d’estratègies químiques, podrem beure una bona cervesa sense haver de patir per les neurones, el fetge, el càncer, o el control d’alcoholèmia.