Arxiu del dilluns, 15/10/2018

Truita de patates; amb ceba o sense ceba?

dilluns, 15/10/2018

Hi ha qui diu que la societat està dividida. És cert, per descomptat. Sempre ho ha estat. Hi ha els del Barça i els del Madrid, els de dretes i els d’esquerres, els rics i els pobres, els que prefereixen mar i els que els agrada la muntanya… Però si hi ha una cosa divideix la societat de manera radical és la truita de patates. S’ha de fer amb ceba o sense ceba?

El cas és que les propietats de la truita és modifiquen de manera notable pel fet d’afegir-hi ceba. En part pel que fa al gust, però potser molt més pel que fa a la textura de la truita. Naturalment jo tinc la meva opinió, que resulta del tot irrellevant, però és interessant analitzar que passa quan li posem ceba a la truita de patates.

Cal dir que la truita de patates és un dels grans invents de la gastronomia. En aquest cas sembla que se sap l’origen. Hi ha documents datats al 1798 que atribueixen la invenció d’aquesta modalitat de truita a  José de Tena Godoy i al marqués de Robledo. La invenció va tenir lloc a la vila extremenya de Villanueva de la Serena i en aquells inicis no tenia ceba, és clar.

La gràcia en la truita de patates és coure les patates de manera que la seva consistència quedi estovada fins a uns nivells similars als de la que agafa l’ou quan es va coagulant. Per això cal tallar les patates de tal manera que no siguin massa petites, i es torrin de seguida, ni massa grans, ja que aleshores el centre quedaria poc fet i la superfície es cremaria. Pel mateix motiu, cal fregir-les a temperatura baixa, donant temps a que la calor difongui fins l’interior sense que la superfície es cogui del tot. I per això és important que els trossos de patata siguin de mides com més semblants millor. El punt final de cocció és important ja que, en bona part, les patates seran les que determinaran la consistència a la truita.

El paper de l’ou en tot això és actuar com a “ciment” de l’estructura de la truita. Les proteïnes de l’ou, especialment les de la clara, perdran la seva forma original per efecte del calor. Es desplegaran i s’entrelligaran les unes amb les altres, generant una xarxa de cadenes d’aminoàcids que retindrà al seu interior l’aigua que contenia l’ou i, a escala molt més gran, els fragments de les patates que hi haguem posat.

En el cas que hi afegim ceba, la idea ha des ser similar a la de les patates. S’han de fregir fins a determinat punt, però sense passar-se. I ha de ser de manera homogènia. De nou, la mida a la que la tallem és important i el temps de cuinat també. Com que la seva consistència és menys compacta que la de les patates, la ceba s’ha de fregir molta menys estona. Per això es comença fregint les patates i les cebes només s’afegeixen al final.

D’altra banda la ceba conté un percentatge d’aigua molt més gran que les patates. Això farà que la textura de la truita quedi diferent. Serà una mica menys compacta ja que la xarxa feta per les proteïnes de l’ou contindrà una mica més de líquid. De fet, la part que contribueix més a donar-li la consistència característica són les patates. Les cebes no hi aporten gran cosa en aquest sentit. D’altra banda, l’aigua generada per les cebes també porta dissolts els compostos característics que li donen el sabor tan particular. Flavonols com la quercetina, compostos de sofre com el disulfur d’atilpropili, l’àcid tiopropionic o l’al·lïina contribuiran a modificar el sabor final, fent-lo lleugerament mes complex que en el cas de la truita de patates sense ceba.

Amb aquests elements, cada cuiner pot fer de més i de menys. Per descomptat que més enllà de les preferències amb-ceba o sense-ceba, l’important es que la truita estigui ben cuinada.