Arxiu del dimecres, 17/10/2018

Mesures particulars

dimecres, 17/10/2018

La cuina, la gastronomia, és tot un art. Un art que té molta, moltíssima, connexió amb la ciència ja que a la cuina tenen lloc reaccions químiques, alteracions físiques, canvis d’estat, gradients d’energia, distribucions de materials,… tot el ventall de coses que fem als laboratoris no són massa diferents de les que es fan a la cuina. Un protocol experimental i una recepta de cuina no deixen de ser, essencialment, el mateix. El llistat d’instruccions detallades per realitzar determinat experiment. En el cas de la cuina, l’experiment consisteix en generar aliments digeribles que siguin apetitosos, però això ja és un detall menor.

Tot i així, mentre que el que es fa als laboratoris és (en teoria, almenys) ciència, es considera que la cuina és, més aviat, un art. Quan els científics apliquen un experiment s’espera que sempre surti el mateix resultat a tothom. Per això, els protocols que seguim estan detallats fins a nivells irritants. En canvi, a la cuina s’espera tot el contrari. Cada cuiner li ha de donar el seu toc personal que farà que el plat sigui més bo, més sorprenent o més nutritiu que els de la resta.

I per aconseguir això l’art de la cuina ha fet servir un arma secreta: Un sistema de mesures particular. Res a veure amb el SI, el Sistema Internacional, basat en definicions exactes de pesos i mides i que, a més són fàcilment escalables. No! A la cuina el sistema de mesures requereix un cert entrenament i només és a l’abast dels més iniciats. Un sistema que jo anomeno SOPA (Sistema Omnipresent de Precisió Aleatòria).

Per exemple, la sal. La sal es podria mesurar en grams o, com que en posem molt poqueta, en mil·ligrams. Però la unitat de mesura que fan servir els cuiners és un “pessic”. Quant és un pessic de sal? Ah…… és una bona pregunta que només coneixen els iniciats. També hi ha pessics de pebre o d’altres espècies, però sobretot s’aplica a la sal.

El sucre en canvi va per “culleradetes”. Això també amaga foscos secrets. Evidentment no ha de ser una cullera de sopa, però culleretes n’hi ha de molts tipus. Les del flam no son iguals que les del cafè, però totes dues son culleretes. Quan la recepta diu que calen tres culleradetes de sucre, quina agafes? I d’altra banda, poses el sucre a ran? o omples la cullereta fins que es fa una muntanyeta a sobre? Millor no preguntar-ho, perquè només aconsegueixes que et mirin com si fossis ruc i et diguin que “tu mateix, que ja es veu el que cal”.

L’arròs (alguna pasta de sopa també) va per “grapats”. És clar, això depèn de la ma que tinguis i de l’habilitat que gests per agafar l’arròs. Els meus grapats varien molt segons el dia que tingui, però això sembla que no els passa als cuiners de veritat.

I l’oli…. l’oli va per “rajolinets”. Quin coi de volum deu ser un rajolinet? I a quina fracció de rajolí equival un rajolinet?

Altres coses semblaven més estandarditzades i potser per això son mesures que es van perdent. Les avies compraven el pernil per “unces” i “lliures”. Com que això són mesures precises, la gastronomia moderna les va deixant de banda. Es veu que a la cuina ja va bé que això de les les mesures sigui consistentment ambigu. Mantenir-se a una certa distància de la precisió científica és la clau per aconseguir que cada cuiner apliqui la mateix recepta de maneres completament diferents.

Com que el resultat és tot l’art de la gastronomia, no ens queixarem pas!