Fondue de formatge, acompanyada de… vi o aigua?

El cap de setmana passat vaig tenir la sort de compartir amb uns companys de feina una deliciosa fondue de formatge. La fondue és d’aquells àpats que des del punt de vista nutricional és un disbarat (molt greix, molta sal, moltíssimes calories….), però que en bona companyia i al lloc escaient resulten memorables. Mentre la degustàvem va sortir un tema habitual; cal acompanyar-la amb vi blanc però mai amb aigua ja que… Bé, no està clar el motiu, però la tradició insisteix molt en que cal evitar com sigui l’aigua si prens una fondue de formatge.

De fet, hi ha varies versions sobre els problemes que portaria l’aigua combinada amb la fondue. Que si fa que el formatge solidifiqui a l’estomac i per tant dificulta molt la digestió, que si al refredar-lo es fan boletes de formatge dins l’estómac i de nou digestió pesadíssima, que si dilueix els suc gàstric i per tant es dificulta la digestió…

Si reflexionem un moment ens adonem que cap d’aquests arguments pot ser vàlid. Si l’aigua refreda el formatge, el vi blanc, que és pren fresquet, també el refredarà. I de fet, a la temperatura del cos el formatge deixa d’estar fos, de manera que en aquest aspecte és irrellevant amb que el prenguis. El tema de la dilució dels sucs gàstrics tampoc aguanta ja que es diluiran igual en aigua que en alcohol.

En tot cas, tot plegat sona a explicacions de la iaia basades en suposicions del que passa dins el cos. Però, xafarder com soc, m’he preguntat si algú ho havia estudiat de manera una mica més seriosa.

I resulta que sí!

Primer he dubtat ja que l’estudi es va publicar al número de Nadal de la revista British Medical Journal. I aquest és un número que inclou articles en clau d’humor. Això no vol dir que no s’hagin fet realment, però tampoc ho pots excloure. Per sort, els autors van incloure el número del estudi clínic associat a l’article, de manera que assumeixo que el treball és autèntic.

El que van fer va ser agafar vint voluntaris i fer-los menjar una fondue de formatge a tots, però la meitat van beure té verd i l’altre meitat ho va fer amb vi blanc. Un cop acabada van tornar a dividir els grups. La meitat van prendre aigua i l’altre meitat un alcohol fort. Un schnapps.

El detall important és que a la fondue hi havien afegit una petita quantitat d’octanoat sòdic marcat amb carboni 13. Malgrat el nom, això és simplement un greix més que conté àtoms de carboni 13 enlloc del normal carboni 12. És un isòtop pesat del carboni i que no és radioactiu com passa amb el carboni 14.

La gràcia és que quan es digereix el menjar, acabem eliminant part del carboni en forma de CO2. Ja sabeu, al respirar agafem oxigen i traiem CO2. Doncs el carboni del CO2 prové del menjar que hem ingerit. I resulta que amb una tècnica anomenada espectrometria de masses podem  determinar el tipus de carboni que hi ha en el CO2 que eliminem en l’alè. Així, mesurant cada deu minuts la quantitat de carboni 13 present al CO2 que exhalaven els voluntaris podien saber a quin ritme s’anava digerint la fondue.

I el resultat és que l’alcohol, del tipus que sigui, alenteix la digestió! De fet, una fondue acompanyada d’aigua es digereix en unes sis hores, mentre que si la prens amb alcohol et calen més de nou hores per pair-la.

Per tant… per tant res! La fondue no és un plat que el prenguis pel seu valor nutricional ni pel seu equilibri en nutrients. Ho fas per plaer, per gaudir de la gastronomia, dels amics i de la vida en general. Acompanyeu-la (amb moderació) amb vi, te, aigua o el que us vingui de gust. Essencialment amb el que us faci més feliços. I no us dèieu entabanar per mites infundats.

3 comentaris

  • Joan Codina

    22/02/2019 14:59

    El millor és fer-ho amb vi, doncs!! Així dura més estona dins.

  • Pons

    22/02/2019 14:49

    Dilluns descobrirem la veritat sobre el mite de les raclette i l’aigua, no puc esperar!

  • Durrell

    22/02/2019 11:13

    Aquest final ha estat el millor de tot jaja