Nobel de medicina o fisiologia: El rellotge intern

divendres, 6/10/2017

Es fa de nit i tens son, arriba l’hora de dinar i tens gana, durant el matí estàs totalment actiu, durant el capvespre et vas relaxant. No són coses que passin ocasionalment sinó cada dia, tots els dies. En realitat n’hi ha més que ens passen desapercebudes. La temperatura corporal puja durant la tarda, la pressió arterial està més elevada al voltant del migdia, de matinada les plaquetes de la sang coagulen amb més facilitat i la probabilitat de patir un infart es triplica durant les matins. Això no passa només als animals. Hi ha plantes que durant el dia tenen les fulles o les flors obertes i durant la nit les pleguen, o a l’inrevés.

En realitat no és sorprenent. Qualsevol ésser viu que pretengui tenir un cert èxit sobrevivint està obligat a adaptar-se als canvis que hi hagi en les condicions ambientals. I un canvi molt notable el trobem entre el dia i la nit. Això pot fer pensar que el que fem és respondre a les condicions de llum i foscor. Quan hi ha llum estem més desperts, i les plantes obren les fulles però tanquen les flors.

En molts aspectes ja és així, però no sempre. Ja fa temps es va veure que si mantenies algunes plantes a les fosques durant molts dies, seguien mantenint el ritme de obrir i tancar les fulles. I els humans, ara que podem viatjar en avió i passar a trobar-nos vivint una nit quan a casa encara és de dia, notem que seguim tenint son encara que sigui de dia o que estem actius durant la nit. Això indica que, a més de detectar la llum i la foscor, tenim un “rellotge intern” que regula com ha d’actuar l’organisme. Un rellotge controlat per uns mecanismes que va costar descobrir i que fa uns dies va merèixer la concessió del Premi Nobel de Medicina o Fisiologia.

Als anys 70, estudiant les mosques del vinagre, es van identificar mutacions que alteraven el funcionament d’aquest rellotge. Hi havia un gen que van anomenar “period” que si mutava feia que la mosca perdés el seu ritme circadiari. Va ser un pas important, que es va completar l’any 1984, quan Jeffrey Hall i Michael Rosbash el van poder identificar i van veure que servia per fabricar una proteïna (anomenada PER) que era la responsable del ritme diari.

Van proposar que era un sistema que actuava com un interruptor autoregulat. Durant la nit el gen period està actiu i es fabrica la proteïna PER. Per la matinada ja hi ha prou PER com per que es notin els seus efectes i un d’aquests efectes és bloquejar la seva pròpia síntesi. Això fa que el gen deixi de funcionar, es deixi de fabricar PER i aquesta vagi desapareixent. Quan arriba el vespre ja gairebé no queda PER, el bloqueig s’esvaeix i el gen torna a posar-se en marxa.

El resultat era un sistema de fabricació de la proteïna que funciona oscil·lant de manera rítmica, però que calia refinar. Això ho va fer l’any 1994 en Michael Young, que va descobrir un altre gen (timeless) encarregat de fabricar la proteïna TIM. Aquesta proteïna és la que s’encarrega de transportar la proteïna PER cap l’interior del nucli i facilitar-li el que pugui unir-se al gen que ha de bloquejar. En realitat se n’han anat trobant més de gens que treballen establint un sistema que va oscil·lant i permetent que la cèl·lula es comporti d’una manera o altra.

A la pràctica podem trobar que els gens que calen per fabricar d’algunes hormones només funcionen si PER està present. Això vol dir que només funcionaran de dia. Altres només funcionen si no hi ha PER pel mig, de manera que seran hormones “nocturnes”. I qui diu hormones diu qualsevol activitat que la cèl·lula faci de manera rítmica.

Ara coneixem més sistemes moleculars que controlen el ritme intern d’activitat. Rellotges diaris,  mensuals i anuals. També altres que tenen cicles de poques hores.  I quan ho coneguem millor podrem dissenyar la manera més eficient de, per exemple, prendre medicaments o regular el jet-lag.

Premi Nobel de Química: Com mirar les molècules biològiques

dijous, 5/10/2017

Els humans som animals eminentment visuals i entenem molt millor aquelles coses que podem veure. Per això, l’invent del microscopi va representar una revolució. Abans ja vèiem el verdet i la floridura que creixia sobre els aliments, però fins que no vàrem observar els microorganismes que el generaven no vam entendre de que anava la cosa. El problema és que els microscopis tenen limitacions i no permeten arribar fins a detectar àtoms. Una llauna en l’època de la biologia molecular, en la que el que fem és, sobretot, manipular molècules.

Per això hi havia el microscopi electrònic, però tenia moltes limitacions i, en cap cas servia per estudiar una cèl·lula en condicions normals. Les mostres del microscopi electrònica han d’estudiar-se en condicions de buit, queden fregides pel feix d’electrons i s’han de preparar de manera que queden molt alterades respecte de les condicions originals. Segons per quin tipus de mostra no és un problema, però si vols estudiar de quina manera es plega una proteïna quan s’enganxa a un receptor, per exemple, doncs simplement no servia.

Durant un temps es van anar fent millores en la tècnica i mica a mica es van aconseguir imatges que permetien deduir el perfil de molècules grans, com proteïnes, però amb una resolució insuficient. Això va anar així fins l’any 1990, en que Richard Henderson va presentar la primera “imatge” d’una proteïna, la bacteriorodopsina, en la que es podien identificar individualment els àtoms que la formaven. Allò va ser una millora extraordinària, però no n’hi havia prou. La resolució era la necessària, però no servia per tots els tipus de proteïna. Ell n’havia fet servir una que s’empaquetava de manera molt ordenada i recordava les mostres cristal·litzades que es feien servir per les imatges de difracció de raigs X, però moltes altres no estan disposades d’aquesta manera..

Aquest obstacle es va superar gràcies a la feina de Joachim Frank, que als anys 80 va desenvolupar la metodologia per obtenir imatges en tres dimensions a partir de grapats d’imatges bidimensionals. Si tenim molta mostra de la mateixa proteïna i n’obtenim una imatge al microscopi electrònic, trobarem que cada una de les proteïnes ha aparegut en una posició diferent. Unes de cara, altres de costat, altres estirades… Frank va idear els algoritmes que permetien agrupar totes aquestes imatges i ordenar-les de manera que permetessin reconstruir la imatge tridimensional correcta.

Però quedava el tema d’obtenir mostres en les que la proteïna estigués en la mateixa forma que dins la cèl·lula. La forma en que les proteïnes i la resta de molècules estan plegades està molt condicionada per la capa d’aigua que els envolta. Si per obtenir les imatges hem de treballar en condicions de buit, l’aigua desapareix. Això ho va evitar en Jacques Dubochet amb un sistema de congelació ultraràpida de les mostres. De fet, ho feia tant de pressa que l’aigua no agafava estructura de cristalls, com en el gel normal, sinó més aviat de vidre, amb les molècules immobilitzades a la seva posició inicial. L’aigua quedava vitrificada i la proteïna romania en la seva forma inicial.

Aquestes mostres ja es podien processar amb la tècnica de Henderson i processar informàticament amb els algoritmes de Frank per obtenir les imatges de les proteïnes on podem veure cada àtom al seu lloc i que ara ja ens semblen tan habituals. Tot plegat ha representat obrir una porta per “mirar” a nivell atòmic el que fan les molècules dins la cèl·lula i per això han guanyat el Premi Nobel de Química.

Premi Nobel de física: LIGO i les ones gravitacionals

dimecres, 4/10/2017

Estava cantat que l’experiment LIGO obtindria el Premi Nobel de física. No va poder ser l’any passat ja que hi ha un protocol i un procés per fer la tria i ja no hi havia temps d’incloure’l, però des que al febrer del 2016 van anunciar per primera vegada la detecció d’ones gravitacionals va quedar clar que era una proesa mereixedora del guardó.

L’existència d’ones gravitacionals estava prevista en la Teoria de la Relativitat d’Einstein. Indicava que el moviment de cossos de prou massa generaria alteracions en el mateix espai com per generar ondes que es desplaçarien a la velocitat de la llum. En aquell moment es va pensar que serien massa petites per detectar-les mai, però el cas és que amb una bona dosi d’enginy i molts anys d’avenços tecnològics, l’experiment LIGO ho va aconseguir.

LIGO vol dir Laser Interferometer Gravitational-wave Observatory, és a dir Observatori d’ones gravitacionals per interferometria de làser. Funciona enviant dos raigs làser en sentits que formen un angle de noranta graus, fer que rebotin en un mirall a quatre quilòmetres de distància i detectar quan tornen. Amb això es pot verificar si han fet, o no, exactament el mateix trajecte.

La clau és que si una ona gravitacional creua el detector, un dels dos braços passarà a ser una mica més llarg que l’altre. Es tracta d’una diferència de la mida d’un àtom en una distancia de quilòmetres, però ara ja es pot fer. De fet, LIGO és una xarxa de detectors en diferents indrets del planeta i que encara està a mig construir, però l’any passat ja van detectar la primera ona gravitacional i ara mateix ja en porten quatre. L’únic dubte era com ho farien per adjudicar el Premi Nobel que, recordem-ho, només pot rebre tres investigadors com a màxim.

Els guardonats són Rainer Weiss, Barry C. Barish i Kip S. Thorne. Als anys setanta, en Rainer Weiss va fer els càlculs i va dissenyar com hauria de ser un detector que permetés mesurar ones gravitacionals que mesuren la mil·lèsima part del diàmetre d’un protó. Junt amb en Kip S. Thorne van posar en marxa el projecte i el van anar fent realitat al llarg dels anys. La feina de Barry C. Barish va tenir lloc al final. Ell va ser qui va completar la feina.

De fet, al projecte LIGO hi ha treballat molta, moltíssima gent. Els grans projectes de física impliquen centenars i fins i tot milers de tècnics, enginyers i científics. En aquest projecte cal destacar que hi ha participat un equip de la Universitat de les Illes Balears. Una felicitació per la part que els toca!

Per cert, del LIGO i la primera ona detectada en vaig parlar al seu moment al Centpeus i també al programa “A punto con la 2“.

Centpeus en vaga

dimarts , 3/10/2017

Cada any, amb motiu dels Premis Nobel, he fet un post per comentar el tema guardonat el dia anterior. Enguany, però, ho deixarem per un altre dia.

Avui el Centpeus fa vaga.

A partir de quina xifra ho donem per vàlid?

divendres, 29/09/2017

Comptar pot ser complicat, però interpretar les dades obtingudes acostuma a ser-ho encara més, i un dels dubtes més habituals és decidir a partir de quin percentatge considerem que un resultat és positiu. Quan els investigadors fan experiments, les coses són molt diferents del que suggereixen els llibres de teoria i els resultats difícilment seran exactes. A la vida real, cada vegada que repetim una mesura (sigui la temperatura corporal, la mida d’un arbre, la resposta a un fàrmac o la distància a una estrella) obtindrem un valor diferent, de manera que el que fem és mesurar les coses moltes vegades i calcular el valor mitjà.

El problema apareix quan volem comparar coses. Un medicament funciona millor que un altre? Els homes són més alts que les dones? Una estrella brilla més que una altra? De nou, el que fem és mesurar les coses moltes vegades i calcular el valor mitjà. Segur que mai ens sortirà exactament el mateix valor en un grup i en un altre, però això pot ser per dos motius. Un és que efectivament hi ha diferències i un dels fàrmacs va millor, els homes són més alts i l’estrella es troba més allunyada. Però també pot ser que les dades ens enganyin i la diferència sigui deguda a l’atzar. (També pot ser un experiment mal dissenyat, com comparar homes pigmeus amb dones massai, però això és una altra història)

Si tirem una moneda, sabem que la probabilitat de treure cara o creu és del cinquanta per cent. Però quan ho probes descobreixes que si fas poques tirades, rarament surten exactament el mateix nombre de cares i de creus. L’atzar fa que de vegades surtin més d’unes i altres vegades més de les altres. Només si repeteixes la tirada milers de vegades descobreixes que la tendència és a apropar-se al teòric cinquanta per cent. Si es tracta d’un experiment mesurant, per exemple, la temperatura de dos grups de rates trobarem que les mitjanes haurien de ser iguals, però que cada rata és lleugerament diferent de la resta. Però l’atzar pot fer que a un grup haguem posat les rates amb temperatura més alta i a l’altre les que tenen la temperatura més baixa. Seria molta casualitat, però pot passar.

Si el que estem estudiant fos un medicament per treure la febre, hi ha la possibilitat que aquest atzar ens porti a enganyar-nos. Que pensem que un medicament ha fet baixar la temperatura quan en realitat només ha sigut la sort la que ha fet que les rates més fredes caiguessin en un dels grups. Per sort, hi ha eines estadístiques que ens permeten calcular la probabilitat que tenim de que això ens passi. Hi ha una xifra, anomenada valor “p” que ens diu quina és la probabilitat d’haver-la cagat. Sí, l’explicació és més sofisticada, però al final el que ens diu aquest valor quina és la probabilitat d’haver obtingut el resultat per mala sort a l’hora de fer els grups.

Aleshores la tria que has de fer és… “a partir de quin valor de “p” considero que els meus resultats són correctes i no fruit de l’atzar?” La llei de Murphy és implacable i mai pots tenir certesa absoluta, però podem decidir a partir de quan estem raonablement segurs de que el que diem és cert. El més habitual és fer servir un valor de p inferior a 0,05 (sobre 1). Això vol dir que el nostre resultat només apareixerà per atzar en un 5% de les vegades que repetim l’experiment i 95 de cada 100 vegades serà correcte. Cal dir que els físics fan servir nivells d’exigència molt superiors. Però és que la física és una ciència fàcil. Tots els protons de l’univers són idèntics. En canvi, no hi ha dues cèl·lules exactament iguals.

Que els meus resultats siguin bons 95 de cada 100 vegades sembla que no està malament, però això suggereix que, actualment, cinc de cada cent articles científics publicats son incorrectes! No perquè estiguin mal fets sinó perquè el punyeter atzar s’ha alineat per enganyar-nos. Podríem pujar el nivell fins al noranta-nou per cent? O fins al noranta nou coma nou? Podem, però cal vigilar, ja que si ens passem potser descartarem coses correctes que ens semblen errònies.

El cas és que en la comunitat científica hi ha un cert nivell de discussió per decidir en quin punt donem un resultat per vàlid. No podem evitar l’atzar, però el podem mesurar i decidir que fem amb ell. La tria serà una mica arbitrària i potser no serà universal però això de definir la fiabilitat d’un estudi és una cosa imprescindible i que sempre cal tenir ben establerta.

La onada que ens creua

dijous, 28/09/2017

Una onada ens ha creuat alterant-ho tot al seu pas. Es tracta d’una ona gravitacional, és a dir una alteració de l’espai causat pel daltabaix que va tenir lloc en el camp gravitatori quan dos forats negres es van fusionar. Eren dos monstres de 31 i 25 masses solars que van generar un nou forat negre de 53 masses solars. Si ens hi fixem, el resultat final és menor que la suma dels inicials. La diferència es va transformar en energia distorsionant la gravetat en el procés.

Això va passar fa mil vuit-cents milions d’anys, que es el temps que aquella ona gravitacional ha trigat a arribar fins aquí desplaçant-se a la velocitat de la llum. El dia 14 d’agost va creuar la Terra i l’espai mateix es va estirar i arronsar durant uns instants.

No és la primera vegada que detectem ones gravitacionals. La primera va ser al setembre del 2015 (i anunciada al febrer del 2016). Una segona es va detectar el juny del mateix any i, a principis d’estiu d’aquest any, una tercera. Però aquesta quarta ha sigut diferent. No per l’ona en sí, sinó per la manera com l’hem detectat.

Fins ara hi havia el sistema LIGO en funcionament, amb dos detectors. Un a l’estat de Louisiana i l’altre a l’estat de Washington. Als dos extrems dels Estats Units. Per saber que una ona gravitacional havia creuat el planeta calia que els dos detectors captessin el senyal amb una diferència de temps minúscula. Això permetia descartar falses senyals i també indicar en quina direcció havia passat, de manera que podíem saber aproximadament de quina banda de l’espai procedia. Però amb només dos detectors el marge d’error era molt gran.

Ara, però ha entrat en funcionament un tercer detector. Fonamentalment és idèntic als LIGO, però aquest és un detector europeu, el VIRGO, instal·lat a Pisa, Itàlia. La gràcia és que amb tres detectors, la capacitat per identificar l’origen del senyal es multiplica per deu. Ara ja podem “triangular” el senyal i acotar molt d’on ve. Això vol dir que quan es detecta el pas d’una ona gravitacional, immediatament podem apuntar telescopis de tota mena en aquella direcció. La combinació entre els detectors gravitacionals i els telescopis òptics, de raigs X o els radiotelescopis, permetrà analitzar amb un detall impensable fins fa poc aquests fenòmens i regions ocultes de l’univers.

Estan a punt d’anunciar els premis Nobel d’aquest any, i no és cap secret que la detecció de les ones gravitacionals està al primer lloc de la majoria de travesses. En breu ho sabrem. Poder identificar la localització de l’origen d’un d’aquests fenòmens seria un marc molt adequat per envoltar la concessió del premi.

Meduses dormileges

dimecres, 27/09/2017

Hi ha poques coses que semblin menys interessants que la vida de les meduses. A part de deixar-se portar pels corrents i de picar als banyistes despistats que les toquen, es diria que poca cosa fan. Però les aparences enganyen i si ens prenem la molèstia d’observar-les una estona veurem que es poden desplaçar “nedant” gràcies a determinades contraccions rítmiques de la característica ombrel·la que forma el cos. Aquesta capacitat els permet moure’s cap a la superfície o baixar cap aigües més fondes. És veritat que això tampoc és una gran festa, però en tot cas, no són organismes que es deixin portar pels corrents sense més.

En realitat no podem esperar comportaments gaire complexes en uns animals que tenen un sistema nerviós absolutament rudimentari. Encara no hi ha cap cefalització, és a dir que no hi ha cap estructura que concentri neurones com per processar-les de manera massa sofisticada. Els impulsos neuronals es mouen per una xarxa difosa que s’escampa per tot el cos de la medusa. Això no vol dir que siguin del tot insensibles. Després de tot, tenen receptors per detectar, per exemple, la llum i en funció d’això orientar el seu moviment. Son organismes senzills, però no cal subestimar-los.

I curiosament han descrit una propietat ben insospitada en el comportament de les meduses. Contra tot pronòstic, sembla que també poden passar estones “dormint”.

En realitat la majoria d’animals, des dels mamífers fins als insectes o els cucs, dediquen estones del dia a dormir. Però en organismes tan relativament simples com les meduses no s’havia descrit fins ara aquest comportament. En realitat sembla difícil parlar de “dormir” en un animal del que tampoc podríem dir amb certesa que estigui “despert”, per això es parla de “activitat similar al dormir”. Una situació que ha de complir tres condicions: En primer lloc, la medusa ha de mostrar menys activitat que en la fase “desperta”. A més, ha de respondre menys als estímuls externs. I finalment ha de tenir sistemes de compensació, és a dir que si no la deixem dormir, després tindrà més son durant el dia.

Per mesurar-ho, van contar el nombre de batecs que feia la ombrel·la durant el dia i durant la nit. Aviat van veure que durant la nit, el ritme de pulsacions baixava clarament i incloïa estones sense cap pulsació. Després van analitzar el temps de resposta a estímuls. Per fer-ho van aprofitar que la medusa amb la que feien l’estudi té tendència a situar-se sobre una superfície. El que feien era deixar-la en un contenidor dins l’aigua que podien enfonsar, de manera que sobtadament la medusa quedava allunyada del fons. Immediatament l’animal es desplaçava cap el fons. Ara bé, si això es feia durant la nit, el temps que trigava a començar a moure’s era més gran que si es feia durant el dia. Ah! I si immediatament tornaven a fer-ho, ja no hi havia diferencia. Amb el primer estímul la medusa quedava desperta.

I finalment van anar emprenyant les meduses amb xorros d’aigua cada vint minuts per no deixar-les dormir durant la nit. Això feia que al dia següent, l’estat de dormir aparegués en les primeres hores del dia. Si fa no fa, com qualsevol adolescent que surt de festa i necessita recuperar el són durant el mati.

L’estudi és interessant ja que indica que no cal un cervell per tenir la necessitat de dormir. Aparentment deu ser una característica de les xarxes neuronals de qualsevol tipus. Fins i tot les difoses com les d’aquests organismes.  També s’ha vist que, com a nosaltres, la melatonina pot modular el son de les meduses, cosa que indica que hi ha un mecanisme comú implicat en aquest curiós estat que presenten quasi tots els animals. Encara ignorem la finalitat del dormir, però les hipòtesis també hauran d’incloure explicacions per animals tan simples com les meduses. I sempre queda la pregunta… en que deuen somiar les meduses?

Castells de focs i química redox

dimarts , 26/09/2017

Final de festa i castell de focs. Ahir va ser el piromusical de la Mercè, però la majoria de pobles i ciutats ja han anat gaudint de la seva festa major i dels corresponents castells de focs. Un espectacle que no para d’evolucionar però que sempre acaba tenint com a punt de partida un seguit de reaccions químiques i d’efectes físics que finalment generen els esclats de llum i color que ens deixen bocabadats.

La part important i la que històricament va permetre que es comencessin a fer focs artificials és, naturalment, la pólvora. És el compost que permet empènyer el coet cap a l’altura desitjada, però això sol quedaria molt poc interessant. La gràcia és l’esclat de color que té lloc quan arriba el moment precís. Això s’aconsegueix fent que tingui lloc una reacció química d’oxidació-reducció (o “redox”). Sona avorrit, però fins i tot una foguera a la llar de foc no deixa de ser una reacció d’aquest tipus: els components de la fusta reaccionen amb l’oxigen de l’aire i alliberen energia en forma de calor i llum. Doncs en els focs artificials ha de passar el mateix però de manera més ràpida, explosivament ràpida. Per això es preparen per separat un element que cremarà i un altre que aportarà oxigen (essencialment nitrats, clorats o perclorats) perquè la reacció tingui lloc. Amb això es pot aconseguir l’explosió de la mida i intensitat desitjades.

Ara només queda el color. Si afegim diferents productes químics, podem generar llum de diferents colors en funció dels àtoms que es trobin enmig de l’explosió. El que passarà és que part de l’energia alliberada per l’explosió passarà a alguns electrons dels àtoms aquests. Els electrons esta, normalment en un determinat nivell energètic, però si els hi donem una “empenteta”, passen a nivells d’energia més elevats. Allà, però, no hi estan gaire estona i tornen a caure al seu nivell original, alliberant en la caiguda l’excés d’energia que havien captat. I aquest alliberament el fan en forma de llum. La gràcia és que cada àtom disposa d’una combinació d’electrons situats en uns nivells d’energia únics i particulars. De manera que la llum que emetrà cada àtom quan els electrons retornin al nivell que els correspon tindrà una energia característica, i això vol dir un color característic.

Per exemple, les sals que contenen calci generen llum de color taronja, El sodi dóna el groc, el bari verd, el ferro daurat i el coure blau. També s’hi pot afegir altres elements, com el magnesi o el titani, per aconseguir més brillantor ja que emeten llum blanca. La gràcia d’un bon artista dels focs artificials és dominar la química d’aquestes reaccions que, sovint, pot ser realment complexa.

Ara, la majoria de festes majors ja han passat, de manera que caldrà esperar una mica, potser fins cap d’any, per tornar a gaudir de l’espectacle que ofereixen un seguit de reaccions d’oxidació-reducció entre diferents compostos químics ben triats.

El que amaga en Piolin

dilluns, 25/09/2017

Els humans som bastant donats a fer criaturades, per molt que mirem de dissimular-ho rere vestits seriosos, cares de circumstàncies i oratòria refinada. Per justificar-ho potser es podria fer servir l’excusa de fenòmens neotènics. La neotènia és un fenomen que té lloc a la natura i que consisteix en el fet de mantenir determinats caràcters infantils en organismes adults. Un dels més esmentats és la presència de brànquies en els exemplars adults dels axolots (Ambystoma tigrinum). Aquest animal és un amfibi i les brànquies haurien de desaparèixer en arribar a l’edat adulta. És com si les granotes mantinguessin la cua que tenien mentre eren capgrossos.

Això de les característiques infantils presentades en adults ho trobem molt sovint en els dibuixos animats. Si vols que un personatge resulti entranyable, simplement l’has de caracteritzar amb característiques típiques dels bebès. El motiu és que inconscientment les identificarem i immediatament començarem a experimentar un sentiment de simpatia. Això ho va descriure ja fa molt temps el gran etòleg Konrad Lorenz. Al seu llibre “Consideracions sobre les conductes animal i humana” hi ha una figura on compara les característiques infantils i adultes que desperten reaccions de tenir cura de les cries. Essencialment es tracta de front alt, ulls grans, nas petit i un cap gran respecte del cos.

El ratolí Mickey és un exemple paradigmàtic d’aquest fenomen, tal com va posar de manifest l’Stephen Jay Gould. Però això mateix també ho podem observar en el personatge de la Warner Bross “Piolin” (“Tweety” en anglés i “Piuet” en català, tot i que es fa servir molt poc). Aquests dies s’ha fet famós per motius ben insospitats, però és una bona ocasió per verificar que si el personatge és simpàtic és, precisament perquè mostra totes les característiques neotèniques que activen el sentiment de simpatia en els humans.

Per començar el seu cap és enorme. Si el comparem amb el d’un canari real veiem que les  proporcions entre cos i cap estan, pràcticament, invertides. També destaquen els ulls, que ocupen la majora part del cap en el dibuix però que son simplement dos petits puntets en els animals reals. En canvi, el bec s’ha reduït molt i gairebé no destaca, igual que el nas dels nadons. En animals que no tenen nas, el bec fa la mateixa funció des del punt de vista psicològic quan interpretem l’estructura de la cara. Tot combinat fa que en Piolin resulti tendre i entranyable a primer cop d’ull. En canvi el seu rival, el gat Silvestre, no té cap possibilitat de caure bé.

El front és petit, la boca i el nas són grans i destacats. Els ulls són grans, però com que li han posat unes galtes molt grosses, ocupen un percentatge relativament petit del crani (per descomptat molt menor que el percentatge d’en Piolin). Finalment, la proporció entre el cap i el cos s’acosta a la normal en un adult. Tot pensat per evitar que desperti sentiments de simpatia. Tot i que no està tan marcat, és el mateix que trobem en un altre parell de personatges: Tom i Jerry.

Tot plegat pot semblar una ximpleria, però aquesta mena de detalls es tenen compte a l’hora de dissenyar personatges i fins i tot objectes. La manera, inconscient, com el nostre cervell interpreta les proporcions que observem fa que ens predisposem d’una o altra manera i que les probabilitats de decidir-nos a comprar alguna cosa o a identificar-nos amb algun personatge variïn extraordinàriament.

Aquests dies n’hem vist un bon exemple ja que al famós vaixell hi havia diferents personatges, però el que va guanyar el cor de tothom va ser, immediatament, en Piolin. També ajuda el fet que era el que més contrastava amb l’absurd creixent de la situació, però les seves proporcions corporals hi han tingut un paper més rellevant del que podríem imaginar.

Suflé!

divendres, 22/09/2017

Si hi ha un plat que ha conquerit les portades de molts diaris al llarg dels últims anys, no hi ha dubte que aquest és el suflé (o soufflé). Amb una certa periodicitat hem trobat titulars que feien referència a un suflé que no es decidia a baixar. I aquesta insistència ja ens dóna alguna pista sobre la principal característica del suflé; és un plat que està curiosament inflat però que no és manté així indefinidament. La realitat és que preparar un bon suflé requereix per part del cuiner l’aplicació d’un grapat de principis tant de la química com de la física.

L’etimologia de la paraula ja ens ofereix alguna pista de la clau del suflé. La paraula deriva del francès “soufflé”, que vol dir “bufat” o “inflat”. Es tracta d’una mena de pastis inflat físicament com si haguéssim bufat aire al seu interior. En realitat no l’hem bufat, és clar, però l’efecte és similar.

Per fer un suflé cal començar batent clara d’ou. En fer-ho es forma una mena d’escuma constituïda per petites bombolles on queda atrapada una petita quantitat d’aire. Segons l’estona que hi dediquem i la gràcia que tinguem batent les clares, aquestes bombolles tindran una mida o una altra. El que interessa és que siguin molt petites. Això es nota pel color. Com més blanc quedi el batut més petites seran les bombolles. Aquestes bombolles son similars a les de sabó, però en aquest cas la paret de la bombolla la formen les proteïnes que hi ha a la clara de l’ou, essencialment ovoalbúmina.

Després toca escalfar la massa obtinguda. La gràcia és que en escalfar-se, l’aire de l’interior de les bombolles es dilata. Això fa que la bombolla es faci una mica més gran. Macroscòpicament, el resultat de petits guanys en el volum de milions de bombolles farà que el suflé es vagi inflant. A més, com que la major part de l’interior acabarà per ser aire, la textura quedarà especialment esponjosa i suau.

Però aconseguir això no és senzill. La temperatura a la que escalfem el suflé és molt important. Si és massa alta aconseguirem coure les proteïnes que formen les bombolles i ja no es podran dilatar. Si és massa baixa, l’aire s’anirà evaporant lentament i tampoc farà créixer la bombolla. D’altra banda, si traiem el suflé del forn massa aviat, l’aire de l’interior es pot refredar i recuperarà el volum inicial, “desinflant-se”.

També és important la resta de coses que afegim al suflé. Cal vigilar molt que no hi hagi elements que perjudiquin la consistència de les bombolles, i en aquest sentit, els greixos resulten particularment perjudicials. Les molècules dels greixos desestabilitzen l’estructura que forma la bombolla i, com si fos un detergent, fan que es desfacin i perdin la capacitat  de retenir aire (i en conseqüència, d’inflar-se). Aquest és un dels motius que obliga a retirar el rovell de l’ou, ric en greixos, per fer el suflé.

Un bon suflé és un plat difícil de preparar. A més, és un plat efímer ja que quan perdi calor s’anirà desinflant. Aquesta és una manera fàcil d’identificar-lo. Si passat un temps raonable, no és desinfla… és que no era un suflé!