Tomàquets verds insípids

Tomatoes_plain_and_sliced.jpg ¿Us heu preguntat mai com és que la majoria de tomàquets que trobem al supermercat són d’aspecte immaculat però alhora no tenen gust de res? Un cop més, la ciència pot haver resolt part del misteri. Un estudi, publicat aquesta setmana a la revista Science mostra com dècades de selecció per obtenir varietats de tomàquet d’un color uniforme han jugat en contra d’un gen implicat en la quantitat de sucre del fruit.

La tomaquera (Solanum lycopersicum), originària d’Amèrica del sud —probablement del Perú—, ja era cultivada a l’actual Mèxic abans de l’arribada dels espanyols i apreciada pel seu fruit carnós i suculent, que els asteques anomenaven tomatl. Actualment és cultivada arreu del món i es produeixen milions de tones de tomàquets cada any. Aquesta agricultura de proporcions industrials ens ha portat a collir-los de la planta quan encara no han madurat del tot i a que, durant els darrers 70 anys, se n’hagin anat seleccionant varietats que amb seu color verd clar uniforme marquen el punt just de la collita per tal que quan arribin al supermercat tinguin un color vermell impecable, però malauradament, també un gust força insípid. Els tomàquets de varietats silvestres, en canvi, menys uniformes, tenen un color verdós més fosc en la part superior del fruit, que fa més difícil precisar el moment en el qual han de ser collits.

Els autors de la investigació han pogut identificar el responsable d’aquesta diferència en la coloració dels tomàquets, el gen GLK2, que codifica un factor de transcripció (una proteïna que controla quan i on altres gens són actius) i han vist que, en els tomàquets silvestres, el gen GLK2 augmenta la formació de cloroplasts, els orgànuls cel·lulars on té lloc la fotosíntesi i que són plens de clorofil·la, el pigment verd que actua com a receptor de l’energia lluminosa. A continuació, els investigadors han analitzat el gen GLK2 en una dotzena de varietats cultivades de tomàquet provinents d’Europa i d’Àsia i, en totes elles, han identificat la mateixa mutació que inactiva el gen GLK2. Els tomàquets cultivats tenien menys cloroplasts i un menor contingut de sucre. Durant la fotosíntesi, les plantes sintetitzen compostos orgànics (entre els quals, hidrats de carboni), mitjançant l’energia de la llum, a partir de diòxid de carboni i aigua.

Així doncs, la selecció a favor d’un color uniforme va anar acompanyada de la selecció de varietats amb un contingut més baix de sucres, responsable en part d’un gust més dolent dels tomàquets. Els autors de l’article, van introduir una còpia intacta del gen GLK2 i van comprovar com la quantitat de sucres en el fruit madur augmentava un 40%. El contingut d’altres compostos, com ara els carotenoides (entre els quals el licopè, responsable del color vermell del tomàquet i de propietats antioxidants), també era més alt (un 20%) un cop incorporada la còpia intacta del gen.

Tot amb tot, la prova definitiva sobre si la còpia intacta del gen GLK2 és la responsable que els tomàquets tinguin més bon gust haurà d’esperar: una normativa del Departament d’Agricultura dels Estats Units va impedir que els investigadors tastessin els tomàquets transgènics produïts en la investigació. Les dades d’aquest article aporten, doncs, part de la solució al misteri dels tomàquets insípids. Altres investigadors, com l’expert en genètica del tomàquet de la Ohio State University, David Francis, que no ha participat en l’estudi, tot i destacar-ne els resultats, apunta però que el culpable de la manca de gust dels tomàquets és un sistema de producció que promou la collita quan els tomàquets encara són verds i que en modifica el procés natural de maduració, en el qual el midó es transforma en sucres.

L’agricultura no ha seleccionat sempre aquelles varietats de més bon gust i aroma i, sovint, han primat els criteris de producció, resistència al fred i a les plagues, entre d’altres. En les darreres dècades, l’agricultura intensiva ha anat acompanyada també, d’una reducció en el nombre de varietats de fruites i hortalisses que arriben a la nostra taula. Amb tot, els tomàquet, tomata, tomaca, tomacó, tomàtiga o tomàtic amb què en català anomenem el tomatl nàhuatl són un bell record eufònic d’aquesta diversitat gastronòmica perduda.

3 comentaris

  • eva terol

    24/07/2012 12:40

    No tot s’ha perdut encara. Aquest diumenge, a Jesús Pobre un poblet de la Marina, a Alacant, s’hi va celebrar la III Trobada de la Tomaca Autòctona…amb una mostra-degustació de 30 varietats locals…totes de tomaca amb gust a tomaca. Una iniciativa modesta, menuda, però molt necessària per valorar el que tenim i estem perdent….

    Aquí la crònica de la jornada:
    http://evaterol.wordpress.com/2012/07/23/tomate-con-sabor-a-tomate-4/

  • Daniel Espejo Fraga

    22/07/2012 11:21

    Una de les varietats que acostumo a cultivar al meu hortet, pels seus valors de conservació i organolèptics és de tipus cirereta, però de color groc gemma d’ou. Curiosament, no es troben en el marcat aquests colors, però el gust és increiblement dolç, arribant a ser un vici el menjar-los (com si d’una pruneta és tractés).

  • oca

    02/07/2012 10:03

    No si com el tomàquet de l’hort res de res de res.

Comenta

*

(*) Camps obligatoris

L'enviament de comentaris implica l'acceptació de les normes d'ús